第一百五十七章:会长点评
等到掌声落下,身材颀长、面带微笑的许家贵咳嗽两声,正式开始他的现场秀——前十名菜品点评。
“第十名,128号选手童桦,参赛菜品‘甲天下柠檬鸭’。我们都知道邕城人爱吃鸭,酸笋焖鸭、啤酒鸭、蒜子酱香鸭、紫苏烧鸭等,做法丰富多样,而又以柠檬鸭恰好最具特色。这道菜酸酸辣辣香气浓郁,味浓而冲,第一口感觉最为强烈,第二口开始就停不下筷子,越吃越想吃,想必各位都有体会。”
许家贵说到此,还特地吸溜一下口水,引起台下观众一阵接一阵的吞咽口水的声音。
“鸭肉香脆有肉感,不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气,此菜的灵魂就在于腌制的咸柠檬,越陈越香。这位选手很幸运地在食材区找到了十年咸柠檬,香气非常浓郁,酸味非常经典,在这道菜起到了非常关键的作用。”
“但为什么只排到第十名?因为这位选手对其他酸嘢的用量上把控不够完美,酸辣椒、酸荞头太少,山黄皮过量,导致整道菜的味道失去平衡。柠檬鸭的味道冲是不错,但失去平衡的冲,会让人失去‘停不下来’的感觉。”
休息区上,一个十一二岁的男生拳头紧握,嘴里不停地念叨着“山黄皮过量、山黄皮过量、我就不该犹犹豫豫,最后又加了一勺,否则肯定不止垫底的第十名,至少也能第五名,以后我一定要拿到更好的名次。”
许家贵的话让他无法反驳,因为他确实多加了山黄皮。
许家贵继续点评,说道:“第九名,215号选手田甜甜,参赛菜品‘水煮牛肉’,这是一道传统的川菜,最佳选材为牛臀肉,这道菜讲究麻辣味厚,牛肉滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。这位选手做得都相当不错,特别是对牛肉的前期处理非常到位,不足的地方是勾芡太薄导致粘味不够,且最后‘三点水’滋游的油温过高。但仍不失为也道好菜。”
观众区的一片区域传来爆裂的掌声,在安静的现场显得特别突兀,许家贵抬头看去,猜想那应该是这位选手的家属。看来他们对这番点评还是很认可的。
“第八名,22好选手林勇恒,参赛菜品‘红烧狮子头’,这是淮扬菜的经典代表菜式之一,这道菜历史非常悠久,可追溯到《食经》记载的‘跳丸炙’,当年隋炀帝领前艘船沿大运河南下,把松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉列为‘广陵四绝’,这葵花斩肉也就是狮子头。这位选手能把今天的参赛菜品做成葵花心,可见他是懂得这段历史典故的,外形上、装盘上几乎满分,可惜在肥肉、瘦肉、荸荠之间的配比掌握不够好,以至于口感略显肥腻,肉质也剁得太细了一些,牺牲了一些口感。再接再厉,你还可以做得更好。”
唐墨对红烧狮子头这道菜也会印象极为深刻的,作为爱吃肉的他来说,无可能会放过这道菜,他也吃过两次师傅做的红烧狮子肉,真的是念念不忘。
先炸后煮的狮子头,出锅后香味扑鼻,光闻起来就足够引动食欲,醇香味浓的肉块表层蘸着汁液,丸子内部肉粒之间也饱含肉质,每咬一口都超级美味,让人爱不释口。
唐墨正在幻想红烧狮子头的美味之时,许家贵已经进行下第三道菜的点评。
“第七名,149号选手方君荣,参赛菜品‘茉莉鱼生’,这又是一道我们邕城本地菜,想来这位选后是有一个地道的安广县人。”
许家贵目光锐利,隔着人群在休息区搜索起来,很快就看到一个小姑娘在对他点头微笑。
“世界各国都有鱼生,但的安广县鱼生独步天下,就是因为在在‘种、劲、白、薄、厚、鲜’上都达到了极致,以野生花鱼取肉、肉白如雪、薄如蝉翼、结实有劲、酱汁厚重、鲜香可口,可以说在很多方面,这位选手都做到很不错的水平了,在选材、调酱上都下足了工夫,这道菜吃起来非常美味。美中不足的是刀工还差点火候,鱼生片还无法做到片片均匀,也没能做到一片肉全都厚薄均匀,影响了口感。再接再厉,刀工只能不断去训练,没有捷径。”
“第六名,37号选手刘强,参赛菜品‘西湖醋鱼’,又是一道跟鱼有关的菜,不过这道菜却不属于我们桂省菜系,而是属于杭帮菜。这位选手选的草鱼大小合适,糖醋平滑油亮,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜,已经把握到了这道菜特点,缺点是对草鱼的去腥处理地并不完美,影响了一些味道。”
程刚又在唐墨的耳边唠叨起来,说道:现在不是流行‘没在西湖边上吃过西湖醋鱼就不算去过杭城’这一句话吗?没想到竟然有人拿来参赛了。”
唐墨说道:“我也曾听说过一天卖出1600多条的大新闻,不过有杭城人说西湖醋鱼并不能算上杭城十大名菜。”
“那就奇怪了,各方说法不一,你知不知道这道菜的历史?”程刚追问道。
“知道一些,最早记载于清代大吃货袁牧在《随园食单》记载的醋搂鱼,另外童岳荐的《调鼎集》中也有醋搂鲩鱼的做法记载,这道菜一直在江浙一带流传,后来是因为《开国大典》这部电影而全国闻名,后来又逐渐变成网红菜。对于不爱这个口味的人来说,许多人是觉得这道菜很难吃的。”
程刚听得目瞪口呆,说:“我勒个去,我就随意一问,你就能把它的前世今生都扒拉出来,唐墨啊唐墨,你脑袋怎么长的,怎么能记住这么多东西?”
唐墨笑笑,不说话,独留程刚在那里发傻,他还要听厨协会长的点评。
“第五名,99号选手罗根,参赛菜品‘榕城荷叶鸭’,这是一位充满自信的选手,他发达的肌肉下,还有一颗睿智的头脑。能凭着一道地方菜挤进第五名,足以证明他的实力。肉质酥、味清香,他很好地把控了这些特点,突出了这一道菜的风味,美中不足的是在摆盘上太过粗犷了些,且内陷配比上还不够均衡。希望该选手能不断试验,做出更加适合推广给大众的口味,以达到你推广全国的目的。”
“第四名,113号选手薛谦谦,参赛菜品是‘干煸四季豆’,老实说,当我们看到这一道菜的时候非常惊讶,竟然以一道普通的家常川菜来参赛。但我们尝过之后,发现这位选手把‘越简单越难’做到了她所能达到的极致,对四季豆的干煸处理非常到位,这道菜在口味上已经征服了我们。缺点是肉粒和辣椒的处理上不够合理,肉粒太细太干、辣椒炒得有些过火了,摆盘上也丢分不少。”
唐墨不仅对这道干煸四季豆印象深刻,也对那个瘦削身材的女孩印象深刻。唐墨在人群中搜索,果然看到那个小号厨师服穿起来都显得空荡荡的身影。
当初他觉得她用一道近乎全素的菜参赛已经够惊奇的了,没想到现在她居然能拿到第四名的好成绩,实在是让他感到意外。
这也从侧面证明了一点,只要有扎实的厨艺,素菜也能成为经典,如果说干煸四季豆还是半荤半素,那么曾经代表川菜最高水平的开水白菜,那可是除了汤就纯素了啊,但它们依旧成为我们中华菜谱星空里闪闪发光的星。
“第三名,255号选手唐墨,参赛菜品‘葱爆羊肉’,这道菜在我们评审中评价很高,这位选手把握住了这道菜汪油包汁、羊肉鲜香、京葱鲜甜爽脆的特点,在味道上已经非常不错,刀工摆盘也很有功力。但是也正是由于他各方面看起来表现都很均衡而完美,反而变得没有特别突出的特点。在第一名的比较之下,他反而出于弱势一些。”
唐墨听着会长大人的点评,心中已有几分明悟,原来自己看起来完美的菜品,竟然会掉入因为完美反而不完美的怪圈。
其实他自己还知道这道菜的一个瑕疵,那就是用仔姜雕出羊的形状、用黄瓜片做出草浪效果并不合适,如果能用别的食材,才能做到更加形象,更加贴合主题。自己只得到第三名,不算委屈。
“唐墨,别灰心,这次发挥失常不要紧,下一场区域淘汰赛,相信你一定能做出更好的菜品。”
程刚拍拍唐墨的肩膀给予鼓励,唐墨回报以微笑。
“第二名,300号选手程刚,参赛菜品‘八宝葫芦鸭’,这道菜起源于苏菜,在各大菜系都有所演变和发展,这位选手的菜品是正宗的苏菜做法,该选手对整鸭去骨技法相当娴熟,菜品卖相、口感、摆盘都极佳,美中不足的是淋炸过程中略有失误、馅心预炒过熟,希望选手能在日后多多研究,积极进步。”
“恭喜程刚,你可是第二名啊,我必须再一次对你说恭喜。”唐墨笑咧咧地说道。
程刚却苦着一张脸,说:“我不像你,要走职业厨师道路的,我的存货可不多,很怕下一场比赛没有拿手的东西镇场啊!”
“第一名,287号选手姜萱萱,参赛菜品‘牧童骑黄牛’,在命名上别具一格,在摆盘食雕上与第三名有异曲同工之妙,但比第三名更有新意更有意境,。实际上这是一道炒牛肉,洋葱、牛肉、青红椒的处理都非常好,菜品口味也更加突出,能拿到第一名是实至名归。希望该选手戒骄戒躁,在厨艺的道路上越走越远。”
观众们听完十个菜品的点评,立即报以热烈的掌上。
许家贵笑了笑,说:“我知道,你们的掌声是赶我快点下台啊”,场下瞬间爆笑。
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“第十名,128号选手童桦,参赛菜品‘甲天下柠檬鸭’。我们都知道邕城人爱吃鸭,酸笋焖鸭、啤酒鸭、蒜子酱香鸭、紫苏烧鸭等,做法丰富多样,而又以柠檬鸭恰好最具特色。这道菜酸酸辣辣香气浓郁,味浓而冲,第一口感觉最为强烈,第二口开始就停不下筷子,越吃越想吃,想必各位都有体会。”
许家贵说到此,还特地吸溜一下口水,引起台下观众一阵接一阵的吞咽口水的声音。
“鸭肉香脆有肉感,不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气,此菜的灵魂就在于腌制的咸柠檬,越陈越香。这位选手很幸运地在食材区找到了十年咸柠檬,香气非常浓郁,酸味非常经典,在这道菜起到了非常关键的作用。”
“但为什么只排到第十名?因为这位选手对其他酸嘢的用量上把控不够完美,酸辣椒、酸荞头太少,山黄皮过量,导致整道菜的味道失去平衡。柠檬鸭的味道冲是不错,但失去平衡的冲,会让人失去‘停不下来’的感觉。”
休息区上,一个十一二岁的男生拳头紧握,嘴里不停地念叨着“山黄皮过量、山黄皮过量、我就不该犹犹豫豫,最后又加了一勺,否则肯定不止垫底的第十名,至少也能第五名,以后我一定要拿到更好的名次。”
许家贵的话让他无法反驳,因为他确实多加了山黄皮。
许家贵继续点评,说道:“第九名,215号选手田甜甜,参赛菜品‘水煮牛肉’,这是一道传统的川菜,最佳选材为牛臀肉,这道菜讲究麻辣味厚,牛肉滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。这位选手做得都相当不错,特别是对牛肉的前期处理非常到位,不足的地方是勾芡太薄导致粘味不够,且最后‘三点水’滋游的油温过高。但仍不失为也道好菜。”
观众区的一片区域传来爆裂的掌声,在安静的现场显得特别突兀,许家贵抬头看去,猜想那应该是这位选手的家属。看来他们对这番点评还是很认可的。
“第八名,22好选手林勇恒,参赛菜品‘红烧狮子头’,这是淮扬菜的经典代表菜式之一,这道菜历史非常悠久,可追溯到《食经》记载的‘跳丸炙’,当年隋炀帝领前艘船沿大运河南下,把松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉列为‘广陵四绝’,这葵花斩肉也就是狮子头。这位选手能把今天的参赛菜品做成葵花心,可见他是懂得这段历史典故的,外形上、装盘上几乎满分,可惜在肥肉、瘦肉、荸荠之间的配比掌握不够好,以至于口感略显肥腻,肉质也剁得太细了一些,牺牲了一些口感。再接再厉,你还可以做得更好。”
唐墨对红烧狮子头这道菜也会印象极为深刻的,作为爱吃肉的他来说,无可能会放过这道菜,他也吃过两次师傅做的红烧狮子肉,真的是念念不忘。
先炸后煮的狮子头,出锅后香味扑鼻,光闻起来就足够引动食欲,醇香味浓的肉块表层蘸着汁液,丸子内部肉粒之间也饱含肉质,每咬一口都超级美味,让人爱不释口。
唐墨正在幻想红烧狮子头的美味之时,许家贵已经进行下第三道菜的点评。
“第七名,149号选手方君荣,参赛菜品‘茉莉鱼生’,这又是一道我们邕城本地菜,想来这位选后是有一个地道的安广县人。”
许家贵目光锐利,隔着人群在休息区搜索起来,很快就看到一个小姑娘在对他点头微笑。
“世界各国都有鱼生,但的安广县鱼生独步天下,就是因为在在‘种、劲、白、薄、厚、鲜’上都达到了极致,以野生花鱼取肉、肉白如雪、薄如蝉翼、结实有劲、酱汁厚重、鲜香可口,可以说在很多方面,这位选手都做到很不错的水平了,在选材、调酱上都下足了工夫,这道菜吃起来非常美味。美中不足的是刀工还差点火候,鱼生片还无法做到片片均匀,也没能做到一片肉全都厚薄均匀,影响了口感。再接再厉,刀工只能不断去训练,没有捷径。”
“第六名,37号选手刘强,参赛菜品‘西湖醋鱼’,又是一道跟鱼有关的菜,不过这道菜却不属于我们桂省菜系,而是属于杭帮菜。这位选手选的草鱼大小合适,糖醋平滑油亮,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜,已经把握到了这道菜特点,缺点是对草鱼的去腥处理地并不完美,影响了一些味道。”
程刚又在唐墨的耳边唠叨起来,说道:现在不是流行‘没在西湖边上吃过西湖醋鱼就不算去过杭城’这一句话吗?没想到竟然有人拿来参赛了。”
唐墨说道:“我也曾听说过一天卖出1600多条的大新闻,不过有杭城人说西湖醋鱼并不能算上杭城十大名菜。”
“那就奇怪了,各方说法不一,你知不知道这道菜的历史?”程刚追问道。
“知道一些,最早记载于清代大吃货袁牧在《随园食单》记载的醋搂鱼,另外童岳荐的《调鼎集》中也有醋搂鲩鱼的做法记载,这道菜一直在江浙一带流传,后来是因为《开国大典》这部电影而全国闻名,后来又逐渐变成网红菜。对于不爱这个口味的人来说,许多人是觉得这道菜很难吃的。”
程刚听得目瞪口呆,说:“我勒个去,我就随意一问,你就能把它的前世今生都扒拉出来,唐墨啊唐墨,你脑袋怎么长的,怎么能记住这么多东西?”
唐墨笑笑,不说话,独留程刚在那里发傻,他还要听厨协会长的点评。
“第五名,99号选手罗根,参赛菜品‘榕城荷叶鸭’,这是一位充满自信的选手,他发达的肌肉下,还有一颗睿智的头脑。能凭着一道地方菜挤进第五名,足以证明他的实力。肉质酥、味清香,他很好地把控了这些特点,突出了这一道菜的风味,美中不足的是在摆盘上太过粗犷了些,且内陷配比上还不够均衡。希望该选手能不断试验,做出更加适合推广给大众的口味,以达到你推广全国的目的。”
“第四名,113号选手薛谦谦,参赛菜品是‘干煸四季豆’,老实说,当我们看到这一道菜的时候非常惊讶,竟然以一道普通的家常川菜来参赛。但我们尝过之后,发现这位选手把‘越简单越难’做到了她所能达到的极致,对四季豆的干煸处理非常到位,这道菜在口味上已经征服了我们。缺点是肉粒和辣椒的处理上不够合理,肉粒太细太干、辣椒炒得有些过火了,摆盘上也丢分不少。”
唐墨不仅对这道干煸四季豆印象深刻,也对那个瘦削身材的女孩印象深刻。唐墨在人群中搜索,果然看到那个小号厨师服穿起来都显得空荡荡的身影。
当初他觉得她用一道近乎全素的菜参赛已经够惊奇的了,没想到现在她居然能拿到第四名的好成绩,实在是让他感到意外。
这也从侧面证明了一点,只要有扎实的厨艺,素菜也能成为经典,如果说干煸四季豆还是半荤半素,那么曾经代表川菜最高水平的开水白菜,那可是除了汤就纯素了啊,但它们依旧成为我们中华菜谱星空里闪闪发光的星。
“第三名,255号选手唐墨,参赛菜品‘葱爆羊肉’,这道菜在我们评审中评价很高,这位选手把握住了这道菜汪油包汁、羊肉鲜香、京葱鲜甜爽脆的特点,在味道上已经非常不错,刀工摆盘也很有功力。但是也正是由于他各方面看起来表现都很均衡而完美,反而变得没有特别突出的特点。在第一名的比较之下,他反而出于弱势一些。”
唐墨听着会长大人的点评,心中已有几分明悟,原来自己看起来完美的菜品,竟然会掉入因为完美反而不完美的怪圈。
其实他自己还知道这道菜的一个瑕疵,那就是用仔姜雕出羊的形状、用黄瓜片做出草浪效果并不合适,如果能用别的食材,才能做到更加形象,更加贴合主题。自己只得到第三名,不算委屈。
“唐墨,别灰心,这次发挥失常不要紧,下一场区域淘汰赛,相信你一定能做出更好的菜品。”
程刚拍拍唐墨的肩膀给予鼓励,唐墨回报以微笑。
“第二名,300号选手程刚,参赛菜品‘八宝葫芦鸭’,这道菜起源于苏菜,在各大菜系都有所演变和发展,这位选手的菜品是正宗的苏菜做法,该选手对整鸭去骨技法相当娴熟,菜品卖相、口感、摆盘都极佳,美中不足的是淋炸过程中略有失误、馅心预炒过熟,希望选手能在日后多多研究,积极进步。”
“恭喜程刚,你可是第二名啊,我必须再一次对你说恭喜。”唐墨笑咧咧地说道。
程刚却苦着一张脸,说:“我不像你,要走职业厨师道路的,我的存货可不多,很怕下一场比赛没有拿手的东西镇场啊!”
“第一名,287号选手姜萱萱,参赛菜品‘牧童骑黄牛’,在命名上别具一格,在摆盘食雕上与第三名有异曲同工之妙,但比第三名更有新意更有意境,。实际上这是一道炒牛肉,洋葱、牛肉、青红椒的处理都非常好,菜品口味也更加突出,能拿到第一名是实至名归。希望该选手戒骄戒躁,在厨艺的道路上越走越远。”
观众们听完十个菜品的点评,立即报以热烈的掌上。
许家贵笑了笑,说:“我知道,你们的掌声是赶我快点下台啊”,场下瞬间爆笑。
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