第二百三十三章:最高难度
柳一凡道:“你们只有四十分钟的时间试着制作复制这道金边白菜,不论你尝试多少次,我要求你们在时间结束的时候,把你认为最好的菜品呈现给我们。现在,立刻开始!”
唐墨看着厨台上的食材却没有急于动手,理性告诉他,这道菜绝没有刚才所看到的那么简单,否则两位评审不会把这道菜放在第二场。
柳一凡确实演示了一遍,但是从切菜道成菜的过程非常快,稍有分神就会漏掉很多细节。
就说用刀身拍白菜帮的动作,估计许多选手就会忽略掉,但这个极易被忽略的动作又是让白菜帮能够入味且均匀的关键。若果不拍松它,成菜一定是外边有味但里面寡淡的,那这道菜也就注定失败。
唐墨还注意到,在掌握“花打四门”这门绝技之前,必须要掌握也一项基础——那就是颠勺。
唐墨刚才眼睛一眨不眨地盯着柳一凡的动作,发现他的颠勺过程与唐墨自己以往任何一次颠勺都是不同的。
在柳一凡的操控下,白菜帮在炒锅里前推后反、左捭右阖,东南西北全都走遍,这大概就是取名“四门”的由来。
这与传统的撩火入锅是不一样的。不仅把火引入锅中,火随菜走;还充分完全利用菜飞出锅体的那短暂一瞬与火焰完全接触,以此才产生了边缘金黄的金边。
金边不仅是为了好看,让这道菜显得高大上,还因为在猛火高温下的金边锁住了水分,让白菜帮不失去其脆嫩的口感。
因此,就“花打四门”这个技法而言,除了对火候时间、火候温度的把控之外,最大的难点就是颠勺的功力,只要稍微一失误,一锅菜就洒了。
至于调味唐墨倒是不担心,他拥有远超常人的舌头,刚才又仔细品尝了柳一凡的菜品,他完全相信自己有能力把味道做到与他的非常接近。
想明白了核心之所在以后,唐墨正式开始动刀,将白菜去叶、去老梗老边,只取其中脆嫩的部位炒菜。由于不敢保障能一次成功,所以唐墨这一次按炒制两份菜的量进行准备。
唐墨环顾四周,发现六十名选手大多都深色凝重,想必大家都明白这道看似简单的菜品实操起来绝不简单。
特别是要复制出白菜的金边,没有足够的颠勺功夫是绝对不行的。要是掌控不好火候的时间和温度,炒出来的不是太生就是太软,也是注定失败的。
但唐墨也不是没发现有几个选手是喜笑颜开的,不用想都知道,他们肯定是陕省的或者以前学过这门手艺的,因此才信心十足,这么有底气能做好这道高难度的火候菜。
唐墨不得不感叹一句:“风水轮流转,终于轮到别人得势了,只怕这一场比赛之后,我们华南代表队要被刷掉好几个。”
除了准备白菜之外,唐墨还将米醋、干辣椒段、葱姜末、盐、糖、酱油、水淀粉这些辅料一次性准备好,以免等会儿用到的时候手忙脚乱。
火候菜最讲究的就是时效,一个步骤差三五秒看似不多,但立即起来足以改变整道菜成菜的口感、味道。因此,唐墨不得不小心谨慎地做足准备。
将干辣椒和姜末爆出香味,唐墨立即投入那些一片片切得跟多米诺骨牌一样白菜帮子,这时候锅内温度已经很高,唐墨快速地使用大翻勺技法让每一片白菜帮子都能受热均匀。
烹醋也是一个关键,米醋必须沿着锅边淋入,在锅壁高温的刺激下迅速挥发,激发醋香的同时做出柔顺而不刺激的味道,随后再入酱油、食盐和白糖。
花打四门的功夫也在这时候起步,整个过程几乎是不需要炒勺翻炒辅助的,完全凭借前后左右四个方向的翻勺功夫做调整,让白菜帮子在翻飞之中与火焰接触,同时又引火入锅,让菜即使在锅内滑动也“粘”这火焰。
但凡做厨师的人、掌勺多年的人,对前推后翻的大翻勺都有一定的掌握,这也是今天赛场上大家都掌握的技能。但是对向左向右呢?掌控这个技法的选手恐怖都不过巴掌之数。
但是想要做出完美的金边白菜,没有向左向右的翻勺功夫又是千难万难的。想要靠炒勺的翻动达到效果也不是不可,但是全程的干扰太多,出来的效果必定不会太好。
毕竟这等于是把精妙的手法给破坏了,在讲究火候时效的这道菜里,这样退而求其次的做法必定让效果大打折扣。
唐墨原本以为这么多年的勺工训练应该很容易完成,但直到一碟金边白菜出锅,他才发现远比自己预想的还要更难,第一次尝试以失败告终。
先不说有些菜帮子上并没有金边产生,在他引以为傲的味道控制上就没让自己满意。干辣椒多了些,酱油也多了些,成菜的味道也就无法达到自己想要的效果。
更重要的是炒的时间太久,菜帮子损失了不少的爽脆口感,这才是最大的失败。
另外一个唐墨所注重的细节就是勾芡,因为白菜帮子表面光滑,表层有类似蜡纸一样的透明薄膜会阻挡入味,因此就需要轻薄的芡汁挂住汤汁吸附在白菜帮子上。在这第一次的尝试唐墨的芡汁也太厚太稠了,也是不小的败笔。
“这是我第一次觉得四十分钟时间太少了。”唐墨看看厨台上准备好的主料辅料,暗暗道,“我还是太自大了,竟然只准备了两份,如果下一次尝试还失败,我还得重新切配。”
好在他去领取食材的时候主辅料都没少拿,不然就沦落到无料可用的境地了。要是时间结束时只能端上去一盘自己都不满意的菜品,那才是最可怕的。
唐墨好好总结了一番,找出自己第一次尝试失败的原因之后,再次环顾四周,发现苏梦龙、罗根等人的厨台上也都放了一盘成品,但显然他们都不满意,否则这时候他们应该举手上报了。
其余各地唐墨认识的不认识的选手,有一些更加糟糕。在颠勺过程中弄得白菜帮子与汤汁四溅,厨台上甚至地板上都掉落有不少,看上去一片狼藉。
一道看似简单的金边白菜,竟然具有如此恐怖的威力,造成了全国赛开赛以来最大的现场混乱。
或者说是“花打四门”这招花哨的技法让选手们陷入了前所未有的困境之中,那些刚才观察不够仔细的选手尤其如此。
不仅他们,连刚才那几个沾沾自喜的选手也没敢将第一盘成品送上评审台,全都进入第二次炒菜当中。即使自信如他们,也没敢抢时间争第一。
有了第一次尝试之后,唐墨的第二次也没打算追求毕其功于一役,反而把这一次当做真正的练习,好好地观察自己失误地方在哪儿,趁此机会好好琢磨这门技法自己还有哪里可以改进。
事实证明他整个方法是极其正确的,炒制出来的金边白菜毫无疑问再次没达到要求,是一道失败的菜品。但他成功借此机会找到了可改进的地方。
但与此同时所剩的时间也已经不多,只剩不足十五分钟了。但他还要重新切配,才能再次开火烧菜。
唐墨动作麻利地洗菜切菜准备辅料,心中一直在告诫自己:“这是最后一次机会了,一定要小心谨慎,否则只能端着不完美的菜品上评审台了。”
这时候柳一凡和蓝名陆也在烹饪区的一张张厨台之间穿梭。
蓝名陆问道:“一凡,这道菜的难度是不是太大了?我看比赛时间已经所剩不多,但是竟然还没有选手把他们的菜品呈上来。”
柳一凡道:“这道菜看似极其简单,但难度着实不小,我当年为了跟陕菜的大师学专门手艺可是下了不少苦工,选手们想要短时间内复制这道菜,确实艰难。”
“那组委会怎么还会把这道菜放进今天的比赛中来。完全可以换一道更容易实现的菜来比赛。”
柳一凡用他一贯冷峻的脸回答道:“难度高才能证明谁更优秀,要是大家都能轻易学会了,那我们还如何选拔优秀厨师,如何凸显少年厨王的厉害之处呢?”
蓝名陆点点头道:“这倒也是,‘花打四门’这手技法大开大阖,但是很多选手在炒菜过程中因为小心谨慎反而忘了这门技法的基础,放不开、收不回,难怪会失败。”
这两评审的谈话,让唐墨突然一怔,随即感到自己心中豁然开啦,有一种云开月明的感觉。
“大开大阖,收放自如!”唐墨终于明白了这门手艺的核心要义所在。
“难怪我的菜帮子总是有些有金边有些没有,难怪味道始终无法均匀如一,难怪芡汁总是无法处处均匀。一切都是因为我太谨慎太小心了。”
唐墨兴奋地准备手里的食材,立即开火烧锅,准备最后一次炒制,这也是他仅剩的一次机会。
唐墨的匆匆一瞥,发现柳一凡四周的选手听了之后没多大反应,也不知道是他们没注意听,还是没理解到。
反而是自己右手隔了一个位置的69号仿佛明悟了一般,竟然直接倒掉锅里刚下锅的菜,果断重来一遍。
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唐墨看着厨台上的食材却没有急于动手,理性告诉他,这道菜绝没有刚才所看到的那么简单,否则两位评审不会把这道菜放在第二场。
柳一凡确实演示了一遍,但是从切菜道成菜的过程非常快,稍有分神就会漏掉很多细节。
就说用刀身拍白菜帮的动作,估计许多选手就会忽略掉,但这个极易被忽略的动作又是让白菜帮能够入味且均匀的关键。若果不拍松它,成菜一定是外边有味但里面寡淡的,那这道菜也就注定失败。
唐墨还注意到,在掌握“花打四门”这门绝技之前,必须要掌握也一项基础——那就是颠勺。
唐墨刚才眼睛一眨不眨地盯着柳一凡的动作,发现他的颠勺过程与唐墨自己以往任何一次颠勺都是不同的。
在柳一凡的操控下,白菜帮在炒锅里前推后反、左捭右阖,东南西北全都走遍,这大概就是取名“四门”的由来。
这与传统的撩火入锅是不一样的。不仅把火引入锅中,火随菜走;还充分完全利用菜飞出锅体的那短暂一瞬与火焰完全接触,以此才产生了边缘金黄的金边。
金边不仅是为了好看,让这道菜显得高大上,还因为在猛火高温下的金边锁住了水分,让白菜帮不失去其脆嫩的口感。
因此,就“花打四门”这个技法而言,除了对火候时间、火候温度的把控之外,最大的难点就是颠勺的功力,只要稍微一失误,一锅菜就洒了。
至于调味唐墨倒是不担心,他拥有远超常人的舌头,刚才又仔细品尝了柳一凡的菜品,他完全相信自己有能力把味道做到与他的非常接近。
想明白了核心之所在以后,唐墨正式开始动刀,将白菜去叶、去老梗老边,只取其中脆嫩的部位炒菜。由于不敢保障能一次成功,所以唐墨这一次按炒制两份菜的量进行准备。
唐墨环顾四周,发现六十名选手大多都深色凝重,想必大家都明白这道看似简单的菜品实操起来绝不简单。
特别是要复制出白菜的金边,没有足够的颠勺功夫是绝对不行的。要是掌控不好火候的时间和温度,炒出来的不是太生就是太软,也是注定失败的。
但唐墨也不是没发现有几个选手是喜笑颜开的,不用想都知道,他们肯定是陕省的或者以前学过这门手艺的,因此才信心十足,这么有底气能做好这道高难度的火候菜。
唐墨不得不感叹一句:“风水轮流转,终于轮到别人得势了,只怕这一场比赛之后,我们华南代表队要被刷掉好几个。”
除了准备白菜之外,唐墨还将米醋、干辣椒段、葱姜末、盐、糖、酱油、水淀粉这些辅料一次性准备好,以免等会儿用到的时候手忙脚乱。
火候菜最讲究的就是时效,一个步骤差三五秒看似不多,但立即起来足以改变整道菜成菜的口感、味道。因此,唐墨不得不小心谨慎地做足准备。
将干辣椒和姜末爆出香味,唐墨立即投入那些一片片切得跟多米诺骨牌一样白菜帮子,这时候锅内温度已经很高,唐墨快速地使用大翻勺技法让每一片白菜帮子都能受热均匀。
烹醋也是一个关键,米醋必须沿着锅边淋入,在锅壁高温的刺激下迅速挥发,激发醋香的同时做出柔顺而不刺激的味道,随后再入酱油、食盐和白糖。
花打四门的功夫也在这时候起步,整个过程几乎是不需要炒勺翻炒辅助的,完全凭借前后左右四个方向的翻勺功夫做调整,让白菜帮子在翻飞之中与火焰接触,同时又引火入锅,让菜即使在锅内滑动也“粘”这火焰。
但凡做厨师的人、掌勺多年的人,对前推后翻的大翻勺都有一定的掌握,这也是今天赛场上大家都掌握的技能。但是对向左向右呢?掌控这个技法的选手恐怖都不过巴掌之数。
但是想要做出完美的金边白菜,没有向左向右的翻勺功夫又是千难万难的。想要靠炒勺的翻动达到效果也不是不可,但是全程的干扰太多,出来的效果必定不会太好。
毕竟这等于是把精妙的手法给破坏了,在讲究火候时效的这道菜里,这样退而求其次的做法必定让效果大打折扣。
唐墨原本以为这么多年的勺工训练应该很容易完成,但直到一碟金边白菜出锅,他才发现远比自己预想的还要更难,第一次尝试以失败告终。
先不说有些菜帮子上并没有金边产生,在他引以为傲的味道控制上就没让自己满意。干辣椒多了些,酱油也多了些,成菜的味道也就无法达到自己想要的效果。
更重要的是炒的时间太久,菜帮子损失了不少的爽脆口感,这才是最大的失败。
另外一个唐墨所注重的细节就是勾芡,因为白菜帮子表面光滑,表层有类似蜡纸一样的透明薄膜会阻挡入味,因此就需要轻薄的芡汁挂住汤汁吸附在白菜帮子上。在这第一次的尝试唐墨的芡汁也太厚太稠了,也是不小的败笔。
“这是我第一次觉得四十分钟时间太少了。”唐墨看看厨台上准备好的主料辅料,暗暗道,“我还是太自大了,竟然只准备了两份,如果下一次尝试还失败,我还得重新切配。”
好在他去领取食材的时候主辅料都没少拿,不然就沦落到无料可用的境地了。要是时间结束时只能端上去一盘自己都不满意的菜品,那才是最可怕的。
唐墨好好总结了一番,找出自己第一次尝试失败的原因之后,再次环顾四周,发现苏梦龙、罗根等人的厨台上也都放了一盘成品,但显然他们都不满意,否则这时候他们应该举手上报了。
其余各地唐墨认识的不认识的选手,有一些更加糟糕。在颠勺过程中弄得白菜帮子与汤汁四溅,厨台上甚至地板上都掉落有不少,看上去一片狼藉。
一道看似简单的金边白菜,竟然具有如此恐怖的威力,造成了全国赛开赛以来最大的现场混乱。
或者说是“花打四门”这招花哨的技法让选手们陷入了前所未有的困境之中,那些刚才观察不够仔细的选手尤其如此。
不仅他们,连刚才那几个沾沾自喜的选手也没敢将第一盘成品送上评审台,全都进入第二次炒菜当中。即使自信如他们,也没敢抢时间争第一。
有了第一次尝试之后,唐墨的第二次也没打算追求毕其功于一役,反而把这一次当做真正的练习,好好地观察自己失误地方在哪儿,趁此机会好好琢磨这门技法自己还有哪里可以改进。
事实证明他整个方法是极其正确的,炒制出来的金边白菜毫无疑问再次没达到要求,是一道失败的菜品。但他成功借此机会找到了可改进的地方。
但与此同时所剩的时间也已经不多,只剩不足十五分钟了。但他还要重新切配,才能再次开火烧菜。
唐墨动作麻利地洗菜切菜准备辅料,心中一直在告诫自己:“这是最后一次机会了,一定要小心谨慎,否则只能端着不完美的菜品上评审台了。”
这时候柳一凡和蓝名陆也在烹饪区的一张张厨台之间穿梭。
蓝名陆问道:“一凡,这道菜的难度是不是太大了?我看比赛时间已经所剩不多,但是竟然还没有选手把他们的菜品呈上来。”
柳一凡道:“这道菜看似极其简单,但难度着实不小,我当年为了跟陕菜的大师学专门手艺可是下了不少苦工,选手们想要短时间内复制这道菜,确实艰难。”
“那组委会怎么还会把这道菜放进今天的比赛中来。完全可以换一道更容易实现的菜来比赛。”
柳一凡用他一贯冷峻的脸回答道:“难度高才能证明谁更优秀,要是大家都能轻易学会了,那我们还如何选拔优秀厨师,如何凸显少年厨王的厉害之处呢?”
蓝名陆点点头道:“这倒也是,‘花打四门’这手技法大开大阖,但是很多选手在炒菜过程中因为小心谨慎反而忘了这门技法的基础,放不开、收不回,难怪会失败。”
这两评审的谈话,让唐墨突然一怔,随即感到自己心中豁然开啦,有一种云开月明的感觉。
“大开大阖,收放自如!”唐墨终于明白了这门手艺的核心要义所在。
“难怪我的菜帮子总是有些有金边有些没有,难怪味道始终无法均匀如一,难怪芡汁总是无法处处均匀。一切都是因为我太谨慎太小心了。”
唐墨兴奋地准备手里的食材,立即开火烧锅,准备最后一次炒制,这也是他仅剩的一次机会。
唐墨的匆匆一瞥,发现柳一凡四周的选手听了之后没多大反应,也不知道是他们没注意听,还是没理解到。
反而是自己右手隔了一个位置的69号仿佛明悟了一般,竟然直接倒掉锅里刚下锅的菜,果断重来一遍。
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