第二六二章 猴脑
时间转眼到了九月六号,星期五。上午。
“叮,宿主今日签到奖励为‘泰丰楼’锅烧肘子X10。”
‘锅烧’是鲁菜的一种烹饪手法。一道‘锅烧肘子’,先煮,再蒸,再裹蛋糊油炸。
后世有很多诟病中国菜过度烹饪,失去了食材本味,这道‘锅烧肘子’也许就是其中一个代表了。
说到这儿又要扯些题外话了。中餐是不是过度烹饪呢?
要回答这个问题,先要聊聊中国菜系中的老大哥,鲁菜。
鲁菜是当之无愧的第一菜系,地位无可撼动。而鲁菜体系的建立其实源于孔孟两家的家府菜。
孔老夫子对吃的要求是很高的,‘食不厌精,脍不厌细。’这‘精细’二字就决定了鲁菜的烹饪手法必定不会简单。
‘儒家’是我们的文化基因,然后餐饮历史的发展和这种基因传承殊途同归了。
种花历史上一直饱受食物匮乏的困扰。在食物经常短缺的情况下,我们总是把可以吃的东西尽可能的收集起来,想办法做成食物。
也正因为食物短缺,‘高层’将吃当成了一种‘炫耀’,烹饪手法愈加繁复;
而‘底层’则要让粗鄙食材尽可能的‘可口’,烹饪手法也开始走向复杂。
上下一起用力,再加上儒家文化从‘法理’上的力挺。久而久之,就演变成了我们今天的烹饪文化。
所以脱开一个民族的文化和历史谈烹饪,那就有点不讲理了。
说到这里忍不住还要提一下‘脍’的问题。
生鱼、生肉切碎切片称之为‘脍’。这应该是最简单的料理手法了。
种花自古一直有食脍的历史。周青铜器的铭文上就有‘脍’。
《论语》中对‘脍’这类食物的说法是:‘不得其酱不食’。说明孔夫子不但脍不厌细,对蘸料还很讲究,必须按照《礼记》规定的‘春葱秋芥’来。
到了三国,曹植食‘脍’喜欢蘸小虾酱。南北朝有‘金齑玉脍’这道名菜。
RB的特色美食‘刺身’,它的古称就是‘脍’。不用问,这个字肯定是遣唐使带回去的。
从周到汉,从两晋到唐宋,种花‘食脍’的传统一直没中断过。
‘脍’是月字边,所以不是单指‘鱼生’,还有牛羊肉类的‘肉脍’。
到了明朝,‘肉脍’已不再见记载。而老祖宗在不断的试错中也逐渐发现了淡水鱼寄生虫的危害。李时珍在《本草纲目》中明确提出了反对生食。这等于宣告‘食脍’的死刑了。
到了清朝,‘鱼脍’消失,只留下了南方部分地区还保留着这个传统。
其实满人传统饮食中有‘鱼脍’,宫里就有过记载,但入了关后被汉人勾带着也不吃了。
一个大类的食物就这么在种花主流食谱中消失了,说实话,有点可惜。
在华夏,‘脍’的历史渊源流长,但不代表吃‘活食’。
‘生食’和‘活食’这两者之间有本质差别,说是‘善恶对立’也不为过。
有些‘名菜’,比如老鼠幼崽做成的‘三叫’;活吃猴脑等等。你以为那是达官显贵,上流人士才吃得起的?错。这些都是穷乡僻壤,没有开化的人用来猎奇、炫耀的。有身份的人碰都不会碰这些。
‘君子远庖厨’,就是因为听不得动物濒死的哀叫之声,这是‘仁’的体现。
那些吃‘三吱’的倒好,以听哀叫为乐。这可真是....想造儒家的反?
达官显贵谁要是敢碰这个,那可有他好瞧的了。无论哪朝哪代,弹劾、革职、抄家、流放,一条龙服务妥妥的等着。
史上就有贵州的大官,因为受了大土司宴请,吃一口活猴脑被革职流放的。本来云贵做官已经够远了,这一流放更没边儿了。
有人会说,猴头不是上八珍之一吗?怎么会没人吃呢?
说到这儿就索性再扯远一点。
八珍二字从何而来呢?出自《礼记.内侧》。
原文太诘拗,先简单翻译一下。‘八珍’是指:肉酱拌稻米饭,肉酱拌粟米饭,烤猪,烤羔羊,烤里脊,酒渍羊肉,五香牛肉,网油烤狗肝。
东北人看完要‘哈哈哈’了吧?老祖宗也‘天天一顿小烧烤’?
没错,老祖宗的八珍里有一半是烧烤。
汉唐宋的资料手边没有,或许根本没八珍一说,知不道。
蒙元有‘八珍’,但奶酪、羊奶、马奶占了一大半,就不去说它了。直接跳到明朝吧。
牛叉的明朝来了。那时的八珍是:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮(xiao)炙、猩唇、熊掌,酥酪蝉。
这都是些什么乱七八糟的东西呢?
龙肝有说是白马肝、也有说娃娃鱼肝。前者档次太低还有毒,还是取后者吧。
凤髓:山鸡脑。
豹胎,这个没有疑问,豹胎盘。
鲤尾要让人猜一猜了。普通的鲤鱼尾巴肯定不够牌面,那就有可能是穿山甲的尾巴,因为穿山甲古称‘鳞鲤’。
鸮炙,烤猫头鹰。我了个大去!
猩唇,熊掌,酥酪蝉。
最后一种可能是炸知了猴。并非不可能,知了在种花文明里是有级别的,按明朝这个操行弄不好就是它。
当然,也可能是奶油泡螺,即延续自蒙元的一种奶制品。反正它和熊掌一起,是明八珍里唯二的正经东西。这东西在明朝宫中文档里确实记载过,不过语焉不详,究竟是什么没人说得清。
看明白了吧?明八珍都是些名头叫得响亮,没几样正经东西。和晚明‘士风’几若相仿,虚头八脑的。
也许有人会说以上这些都是宋八珍。反正据我所知,这确实是明朝文人搞出来的。
‘龙肝凤髓’这四个字最早出现在苏轼的《江瑶传》中,只是个文学创作手法,没有确指对象。
而上述八珍完整版最早出现在明朝的《玉芝堂谈荟》中,在这之前还没人这样瞎编乱造。
当然,这只是网文胡侃,姑妄听之就行。
到此为止,历朝历代的珍馐美味中从未出现过‘猴脑’,连猴字都未出现过。食脑的也就一个‘凤髓’,和猴相近的也只有个‘猩唇’。
到了清代,八珍分了好几种。
最高级的参翅八珍是指:海参、鱼翅、鱼软骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。
看出来了吧?一水的燕翅席材料,这才是比较正常的版本。此外还有‘山水八珍’等等好几个版本,但‘猴头’皆是指‘猴头菇’。
想想‘猴脑’这道菜是怎么吃的,你就知道它绝不可能出现在礼教社会的食谱上。
圆桌中间开个洞,夹住猴颈,然后剃毛,凿开天灵盖露出白花花的脑花。
一勺滚烫热油下去,然后一人给把小指甲盖大小的小银勺,自己动手挖吧。在这整个过程中猴子可都是活着的,嗷嗷惨叫不断。
所以知道那个总兵为什么被弹劾了吧?也就是个武夫,没读过书。但凡知道‘君子远疱厨’这五个字就绝不会拿起那把小银勺。
八珍中的‘素猴头’是被故意误导成‘真猴头’的。那是在清末民国,礼崩乐坏的时候。骗谁呢?外国人。
那本来是道土司菜,后来被故意‘冒名顶替’,成了漓江涉外游览船上的一个餐饮项目,糊弄外国人钱的。这个就不再多谈了。
猴头也好,过度烹饪也好,都离题太远了,咱们还是回到杜守义的‘锅烧肘子’。
锅烧肘子很好吃,外脆里软,喷香扑鼻。可聋奶奶吃的时候竟然长长叹了口气,脸上还带着些哀伤。
杜守义知道这里面肯定有事,想了一下他还是问道:“老太太,您这是怎么了?”
“上回吃到这味道还是在我坐月子的时候,这一晃都多少年了?”
这话没法接了,老太太坐月子的时候,宣统可能还没出宫呢。不过她能说起这个倒是件好事,要是每天仰人鼻息,小心翼翼的过着日子,怎么会提起从前?
想了一下他决定找点乐子,抚慰下老太太的哀思。
“奶奶,今儿晚上您早些吃晚饭,等我下班回来,开车带您出去瞧瞧热闹。”
“你有车了?”
“有了,一直没和您说呢。”杜守义笑道。“今儿小北上唐山学习,晚上也不回来。咱祖孙俩偷偷上王府井,长安街逛逛,他们谁都不带。”
车都被周晓白看见了,多一个老太太也没什么事。老太太是个嘴很严实的人,属貔貅的,消息到她那儿基本就消失了。
“好,好。”老太太笑着答应下来,她现在和老顽童没两样,听到有趣的事连自己晕车都不在乎了...
带聋奶奶出去玩的事还是没能瞒得过大伙,不过大家看到老太太是和杜守义一起‘失踪’得,也都放下心来。
到晚上八点多钟,祖孙两个才心满意足的回来了,手里还提着一大兜的东西。
有给小当槐花买的头花,有文具,有手帕,雪花膏等等,总之每个人都有礼物,连襁褓中的小安都有一个拨浪鼓。
何雨柱拿着一罐鞋油可还是忍不住抱怨道:“老太太,您出去玩倒是说一声呢?害的我们一通好找。”
老太太乐呵呵得道:“不怨我,怨二孙子,他非要带我出去。”
“也不怨我,怨老太太藏私房钱那个箱子。老是‘嘣嘣’乱跳,不花两个老太太晚上都睡不着。”
老太太咯咯直笑,道:“对,是得怨那箱子。”
看着一老一少耍起了无赖,大家也都没办法。
一大爷看着手里的羊皮手套道:“这要花不少钱吧?让您破费了。”
老太太看了看杜守义。其实除了给孩子们的小玩意,今天的钱和票证大头都是他出的。不过她也没说穿,道:“就数你这个最贵了。二孙子说,你这双手是最金贵的,得保护好喽。”
“嗨,您听他胡说,他就会乱花钱。”
说归说,可一大爷心里十分感动。老太太有几个钱他最清楚了,这指定就是杜守义花的钱。这是什么?这就是孝心。
老太太的慈心加杜守义的孝心,眼前有何雨柱一大家子闹闹哄哄,身边还有老婆孩子...他忽然觉得这辈子值了,简直有点死而无憾的感觉。
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“叮,宿主今日签到奖励为‘泰丰楼’锅烧肘子X10。”
‘锅烧’是鲁菜的一种烹饪手法。一道‘锅烧肘子’,先煮,再蒸,再裹蛋糊油炸。
后世有很多诟病中国菜过度烹饪,失去了食材本味,这道‘锅烧肘子’也许就是其中一个代表了。
说到这儿又要扯些题外话了。中餐是不是过度烹饪呢?
要回答这个问题,先要聊聊中国菜系中的老大哥,鲁菜。
鲁菜是当之无愧的第一菜系,地位无可撼动。而鲁菜体系的建立其实源于孔孟两家的家府菜。
孔老夫子对吃的要求是很高的,‘食不厌精,脍不厌细。’这‘精细’二字就决定了鲁菜的烹饪手法必定不会简单。
‘儒家’是我们的文化基因,然后餐饮历史的发展和这种基因传承殊途同归了。
种花历史上一直饱受食物匮乏的困扰。在食物经常短缺的情况下,我们总是把可以吃的东西尽可能的收集起来,想办法做成食物。
也正因为食物短缺,‘高层’将吃当成了一种‘炫耀’,烹饪手法愈加繁复;
而‘底层’则要让粗鄙食材尽可能的‘可口’,烹饪手法也开始走向复杂。
上下一起用力,再加上儒家文化从‘法理’上的力挺。久而久之,就演变成了我们今天的烹饪文化。
所以脱开一个民族的文化和历史谈烹饪,那就有点不讲理了。
说到这里忍不住还要提一下‘脍’的问题。
生鱼、生肉切碎切片称之为‘脍’。这应该是最简单的料理手法了。
种花自古一直有食脍的历史。周青铜器的铭文上就有‘脍’。
《论语》中对‘脍’这类食物的说法是:‘不得其酱不食’。说明孔夫子不但脍不厌细,对蘸料还很讲究,必须按照《礼记》规定的‘春葱秋芥’来。
到了三国,曹植食‘脍’喜欢蘸小虾酱。南北朝有‘金齑玉脍’这道名菜。
RB的特色美食‘刺身’,它的古称就是‘脍’。不用问,这个字肯定是遣唐使带回去的。
从周到汉,从两晋到唐宋,种花‘食脍’的传统一直没中断过。
‘脍’是月字边,所以不是单指‘鱼生’,还有牛羊肉类的‘肉脍’。
到了明朝,‘肉脍’已不再见记载。而老祖宗在不断的试错中也逐渐发现了淡水鱼寄生虫的危害。李时珍在《本草纲目》中明确提出了反对生食。这等于宣告‘食脍’的死刑了。
到了清朝,‘鱼脍’消失,只留下了南方部分地区还保留着这个传统。
其实满人传统饮食中有‘鱼脍’,宫里就有过记载,但入了关后被汉人勾带着也不吃了。
一个大类的食物就这么在种花主流食谱中消失了,说实话,有点可惜。
在华夏,‘脍’的历史渊源流长,但不代表吃‘活食’。
‘生食’和‘活食’这两者之间有本质差别,说是‘善恶对立’也不为过。
有些‘名菜’,比如老鼠幼崽做成的‘三叫’;活吃猴脑等等。你以为那是达官显贵,上流人士才吃得起的?错。这些都是穷乡僻壤,没有开化的人用来猎奇、炫耀的。有身份的人碰都不会碰这些。
‘君子远庖厨’,就是因为听不得动物濒死的哀叫之声,这是‘仁’的体现。
那些吃‘三吱’的倒好,以听哀叫为乐。这可真是....想造儒家的反?
达官显贵谁要是敢碰这个,那可有他好瞧的了。无论哪朝哪代,弹劾、革职、抄家、流放,一条龙服务妥妥的等着。
史上就有贵州的大官,因为受了大土司宴请,吃一口活猴脑被革职流放的。本来云贵做官已经够远了,这一流放更没边儿了。
有人会说,猴头不是上八珍之一吗?怎么会没人吃呢?
说到这儿就索性再扯远一点。
八珍二字从何而来呢?出自《礼记.内侧》。
原文太诘拗,先简单翻译一下。‘八珍’是指:肉酱拌稻米饭,肉酱拌粟米饭,烤猪,烤羔羊,烤里脊,酒渍羊肉,五香牛肉,网油烤狗肝。
东北人看完要‘哈哈哈’了吧?老祖宗也‘天天一顿小烧烤’?
没错,老祖宗的八珍里有一半是烧烤。
汉唐宋的资料手边没有,或许根本没八珍一说,知不道。
蒙元有‘八珍’,但奶酪、羊奶、马奶占了一大半,就不去说它了。直接跳到明朝吧。
牛叉的明朝来了。那时的八珍是:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮(xiao)炙、猩唇、熊掌,酥酪蝉。
这都是些什么乱七八糟的东西呢?
龙肝有说是白马肝、也有说娃娃鱼肝。前者档次太低还有毒,还是取后者吧。
凤髓:山鸡脑。
豹胎,这个没有疑问,豹胎盘。
鲤尾要让人猜一猜了。普通的鲤鱼尾巴肯定不够牌面,那就有可能是穿山甲的尾巴,因为穿山甲古称‘鳞鲤’。
鸮炙,烤猫头鹰。我了个大去!
猩唇,熊掌,酥酪蝉。
最后一种可能是炸知了猴。并非不可能,知了在种花文明里是有级别的,按明朝这个操行弄不好就是它。
当然,也可能是奶油泡螺,即延续自蒙元的一种奶制品。反正它和熊掌一起,是明八珍里唯二的正经东西。这东西在明朝宫中文档里确实记载过,不过语焉不详,究竟是什么没人说得清。
看明白了吧?明八珍都是些名头叫得响亮,没几样正经东西。和晚明‘士风’几若相仿,虚头八脑的。
也许有人会说以上这些都是宋八珍。反正据我所知,这确实是明朝文人搞出来的。
‘龙肝凤髓’这四个字最早出现在苏轼的《江瑶传》中,只是个文学创作手法,没有确指对象。
而上述八珍完整版最早出现在明朝的《玉芝堂谈荟》中,在这之前还没人这样瞎编乱造。
当然,这只是网文胡侃,姑妄听之就行。
到此为止,历朝历代的珍馐美味中从未出现过‘猴脑’,连猴字都未出现过。食脑的也就一个‘凤髓’,和猴相近的也只有个‘猩唇’。
到了清代,八珍分了好几种。
最高级的参翅八珍是指:海参、鱼翅、鱼软骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。
看出来了吧?一水的燕翅席材料,这才是比较正常的版本。此外还有‘山水八珍’等等好几个版本,但‘猴头’皆是指‘猴头菇’。
想想‘猴脑’这道菜是怎么吃的,你就知道它绝不可能出现在礼教社会的食谱上。
圆桌中间开个洞,夹住猴颈,然后剃毛,凿开天灵盖露出白花花的脑花。
一勺滚烫热油下去,然后一人给把小指甲盖大小的小银勺,自己动手挖吧。在这整个过程中猴子可都是活着的,嗷嗷惨叫不断。
所以知道那个总兵为什么被弹劾了吧?也就是个武夫,没读过书。但凡知道‘君子远疱厨’这五个字就绝不会拿起那把小银勺。
八珍中的‘素猴头’是被故意误导成‘真猴头’的。那是在清末民国,礼崩乐坏的时候。骗谁呢?外国人。
那本来是道土司菜,后来被故意‘冒名顶替’,成了漓江涉外游览船上的一个餐饮项目,糊弄外国人钱的。这个就不再多谈了。
猴头也好,过度烹饪也好,都离题太远了,咱们还是回到杜守义的‘锅烧肘子’。
锅烧肘子很好吃,外脆里软,喷香扑鼻。可聋奶奶吃的时候竟然长长叹了口气,脸上还带着些哀伤。
杜守义知道这里面肯定有事,想了一下他还是问道:“老太太,您这是怎么了?”
“上回吃到这味道还是在我坐月子的时候,这一晃都多少年了?”
这话没法接了,老太太坐月子的时候,宣统可能还没出宫呢。不过她能说起这个倒是件好事,要是每天仰人鼻息,小心翼翼的过着日子,怎么会提起从前?
想了一下他决定找点乐子,抚慰下老太太的哀思。
“奶奶,今儿晚上您早些吃晚饭,等我下班回来,开车带您出去瞧瞧热闹。”
“你有车了?”
“有了,一直没和您说呢。”杜守义笑道。“今儿小北上唐山学习,晚上也不回来。咱祖孙俩偷偷上王府井,长安街逛逛,他们谁都不带。”
车都被周晓白看见了,多一个老太太也没什么事。老太太是个嘴很严实的人,属貔貅的,消息到她那儿基本就消失了。
“好,好。”老太太笑着答应下来,她现在和老顽童没两样,听到有趣的事连自己晕车都不在乎了...
带聋奶奶出去玩的事还是没能瞒得过大伙,不过大家看到老太太是和杜守义一起‘失踪’得,也都放下心来。
到晚上八点多钟,祖孙两个才心满意足的回来了,手里还提着一大兜的东西。
有给小当槐花买的头花,有文具,有手帕,雪花膏等等,总之每个人都有礼物,连襁褓中的小安都有一个拨浪鼓。
何雨柱拿着一罐鞋油可还是忍不住抱怨道:“老太太,您出去玩倒是说一声呢?害的我们一通好找。”
老太太乐呵呵得道:“不怨我,怨二孙子,他非要带我出去。”
“也不怨我,怨老太太藏私房钱那个箱子。老是‘嘣嘣’乱跳,不花两个老太太晚上都睡不着。”
老太太咯咯直笑,道:“对,是得怨那箱子。”
看着一老一少耍起了无赖,大家也都没办法。
一大爷看着手里的羊皮手套道:“这要花不少钱吧?让您破费了。”
老太太看了看杜守义。其实除了给孩子们的小玩意,今天的钱和票证大头都是他出的。不过她也没说穿,道:“就数你这个最贵了。二孙子说,你这双手是最金贵的,得保护好喽。”
“嗨,您听他胡说,他就会乱花钱。”
说归说,可一大爷心里十分感动。老太太有几个钱他最清楚了,这指定就是杜守义花的钱。这是什么?这就是孝心。
老太太的慈心加杜守义的孝心,眼前有何雨柱一大家子闹闹哄哄,身边还有老婆孩子...他忽然觉得这辈子值了,简直有点死而无憾的感觉。
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