第514章 四大名菜
楚云风跟陈师傅说了一声,便跟着去看看小王怎么清洗和处理这些食材,也是为了能够更好地了解海鲜的制作过程。
楚云风看了一会儿之后,发现也没有多少不同,螃蟹先用刷子将它给刷干净,鱼的处理也是跟平常的有所不同。
但是鳗鱼的处理有些不一样,小王先将它的头固定在桌子上,然后才开始进行处理,看来这鳗鱼还真是危险品种,不得不小心对待。
小王在处理皮皮虾的时候也是很小心,带了一个手套不说,抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子,小心翼翼地刷洗。
很快,这些海鲜就全部被清理干净了,陈师傅也走了过来。
“楚师傅对这些海鲜有什么想法,想品尝一些什么菜式?”
陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问,让一旁的小王心中更加地震惊。
平时能够让师傅出马做菜就不错了,那可是弄什么菜式吃什么,哪里还能由着客人来决定。
这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师?
但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇?
小王越想越不明白
“您看着安排吧,您是大师傅,怎么做您说了算。”
楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了,陈师傅如此询问那是客气,要是自己真的提出要求,搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。
换位思考,如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点,自己也是会有想法的,无论这人跟自己的关系有多近,都有“僭越”之嫌。
“呵呵~!那好吧,我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。
年轻人不骄不躁,没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满,很是不错。
“那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。
这琼菜主要是讲究原汁原味,这是最大的特点,也是烹饪菜式的关键,主要注重菜肴的营养、造型和口感。
像螃蟹一类的主要是清蒸,这样才能尝到食材本身的味道。
海产品跟河鲜最大的区别就是,海产品多多少少带着一些咸味,像螃蟹和虾这类的食材,清蒸是最好的烹饪方式。
鱼类的话,像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法,而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。
海螺这类的食材白灼比较适合,也是为了能够品尝到它们原本的味道。”
陈师傅一边给石斑鱼改花刀,一边给楚云风讲解琼菜的特点。
螃蟹直接上锅开始清蒸的时候,楚云风忽然问道:“听说这处理螃蟹有着“一刀两断”的手法,是什么样子的?”
在川西地区,河蟹一般很少用来清蒸,大部分都是做的香辣蟹,干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番,吃起来很是有感觉。
河蟹普遍个头比海蟹要小很多,所以在处理的手法上就有所不同,这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过,没有真正见过。
“哈哈,这其实也就是普通的一个手法罢了,小王,把你手上的那只螃蟹给我。”
小王正在对面处理手上的花蟹,听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来,刚才也听到了楚云风说的话,心里暗想,连“一刀两断”都不明白,这还厨师?
“其实,所谓的“一刀两断”就是这么简单,看!”
只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部,然后用手在刀背上拍了下去,“啪”的一声,整个螃蟹应声而断,直接变成了两截。
“哈哈,原来如此,我还以为是一种刀法呢。”
楚云风发现是自己想多了,这样处理螃蟹的手法,估计每个在海边的人都会,只不过是看你的手法和手劲儿的大小,能不能一次将螃蟹给切断。
“呵呵~!这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸,不然里面的蟹黄会流失掉的,一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”
陈师傅经验老到,无论什么食材,不同的烹制方法处理的手法也不一样。
“这琼菜煲汤有什么讲究呢?”
楚云风问到了一个很关键的地方,说到煲汤,估计全国每个地方都有着自己的特色,别说每个地方不一样,就是每个地区都可能会有所不同。
“琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候,像鱼类和龙虾一类的食材,都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。
所以你看我做这道鳗鱼汤,也是先用油香煎一下之后,再加水进行大火煲汤。
这煲汤一定是要用大火,而且你发现没有,做这些海鲜菜式,放得最多的调料是什么吗?”
陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄,加水煲汤之后开始问道。
“应该是生姜吧,我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”
楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多,所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。
“是的,因为海鲜比较寒凉,特别是螃蟹一类的食材,属于寒性的食物,而生姜属于热气的调料,可以中和海鲜中的凉气,起到一个平衡的效果。
而且放生姜还有一个好处就是可以去除海鲜中的腥味儿,吃起来味道会更好。”
陈师傅侃侃而谈,说出了生姜的妙用。
“我发现跟我们川内还有些像,这葱姜蒜用到的频率都很高,这蒸鱼需要用到姜葱丝,扇贝需要用到蒜蓉,这些都是相同的。
要不是这边不流行吃辣椒,我还以为是回到了sc。”
楚云风的话让陈师傅笑了起来,但说的却是很有些道理,这川菜对于葱姜蒜的使用频率非常高,特别是现在的麻辣口味儿,几乎都要放这三种配料。
“对了,海南的四大名菜你们今天能够吃到一种,剩下的三种有机会可以去品尝一下。”
陈师傅将蒸好的石斑鱼取了出来,一边烧油一边跟楚云风说道。
“海南四大名菜?都有些什么?”楚云风还是第一次听说,而且也很好奇今天中午能够品尝到的是哪一种。
“文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹,这四样就是海南的四大名菜,而和乐蟹其实就是这青蟹,只不过它是有产地认证的。”
陈师傅将五至六层的热油淋在了石斑鱼上面,再次激发了葱姜的香味,而且酱油的香味儿也扑鼻而来。
“好的,有机会一定去好好品尝一下。”
等到陈师傅将椒盐和蒜蓉两种口味儿的皮皮虾做好之后,清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鳗鱼汤也做好了。
谢过了陈师傅之后,大家来到大厅开始品尝了起来。
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楚云风看了一会儿之后,发现也没有多少不同,螃蟹先用刷子将它给刷干净,鱼的处理也是跟平常的有所不同。
但是鳗鱼的处理有些不一样,小王先将它的头固定在桌子上,然后才开始进行处理,看来这鳗鱼还真是危险品种,不得不小心对待。
小王在处理皮皮虾的时候也是很小心,带了一个手套不说,抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子,小心翼翼地刷洗。
很快,这些海鲜就全部被清理干净了,陈师傅也走了过来。
“楚师傅对这些海鲜有什么想法,想品尝一些什么菜式?”
陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问,让一旁的小王心中更加地震惊。
平时能够让师傅出马做菜就不错了,那可是弄什么菜式吃什么,哪里还能由着客人来决定。
这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师?
但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇?
小王越想越不明白
“您看着安排吧,您是大师傅,怎么做您说了算。”
楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了,陈师傅如此询问那是客气,要是自己真的提出要求,搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。
换位思考,如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点,自己也是会有想法的,无论这人跟自己的关系有多近,都有“僭越”之嫌。
“呵呵~!那好吧,我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。
年轻人不骄不躁,没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满,很是不错。
“那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。
这琼菜主要是讲究原汁原味,这是最大的特点,也是烹饪菜式的关键,主要注重菜肴的营养、造型和口感。
像螃蟹一类的主要是清蒸,这样才能尝到食材本身的味道。
海产品跟河鲜最大的区别就是,海产品多多少少带着一些咸味,像螃蟹和虾这类的食材,清蒸是最好的烹饪方式。
鱼类的话,像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法,而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。
海螺这类的食材白灼比较适合,也是为了能够品尝到它们原本的味道。”
陈师傅一边给石斑鱼改花刀,一边给楚云风讲解琼菜的特点。
螃蟹直接上锅开始清蒸的时候,楚云风忽然问道:“听说这处理螃蟹有着“一刀两断”的手法,是什么样子的?”
在川西地区,河蟹一般很少用来清蒸,大部分都是做的香辣蟹,干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番,吃起来很是有感觉。
河蟹普遍个头比海蟹要小很多,所以在处理的手法上就有所不同,这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过,没有真正见过。
“哈哈,这其实也就是普通的一个手法罢了,小王,把你手上的那只螃蟹给我。”
小王正在对面处理手上的花蟹,听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来,刚才也听到了楚云风说的话,心里暗想,连“一刀两断”都不明白,这还厨师?
“其实,所谓的“一刀两断”就是这么简单,看!”
只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部,然后用手在刀背上拍了下去,“啪”的一声,整个螃蟹应声而断,直接变成了两截。
“哈哈,原来如此,我还以为是一种刀法呢。”
楚云风发现是自己想多了,这样处理螃蟹的手法,估计每个在海边的人都会,只不过是看你的手法和手劲儿的大小,能不能一次将螃蟹给切断。
“呵呵~!这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸,不然里面的蟹黄会流失掉的,一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”
陈师傅经验老到,无论什么食材,不同的烹制方法处理的手法也不一样。
“这琼菜煲汤有什么讲究呢?”
楚云风问到了一个很关键的地方,说到煲汤,估计全国每个地方都有着自己的特色,别说每个地方不一样,就是每个地区都可能会有所不同。
“琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候,像鱼类和龙虾一类的食材,都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。
所以你看我做这道鳗鱼汤,也是先用油香煎一下之后,再加水进行大火煲汤。
这煲汤一定是要用大火,而且你发现没有,做这些海鲜菜式,放得最多的调料是什么吗?”
陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄,加水煲汤之后开始问道。
“应该是生姜吧,我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”
楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多,所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。
“是的,因为海鲜比较寒凉,特别是螃蟹一类的食材,属于寒性的食物,而生姜属于热气的调料,可以中和海鲜中的凉气,起到一个平衡的效果。
而且放生姜还有一个好处就是可以去除海鲜中的腥味儿,吃起来味道会更好。”
陈师傅侃侃而谈,说出了生姜的妙用。
“我发现跟我们川内还有些像,这葱姜蒜用到的频率都很高,这蒸鱼需要用到姜葱丝,扇贝需要用到蒜蓉,这些都是相同的。
要不是这边不流行吃辣椒,我还以为是回到了sc。”
楚云风的话让陈师傅笑了起来,但说的却是很有些道理,这川菜对于葱姜蒜的使用频率非常高,特别是现在的麻辣口味儿,几乎都要放这三种配料。
“对了,海南的四大名菜你们今天能够吃到一种,剩下的三种有机会可以去品尝一下。”
陈师傅将蒸好的石斑鱼取了出来,一边烧油一边跟楚云风说道。
“海南四大名菜?都有些什么?”楚云风还是第一次听说,而且也很好奇今天中午能够品尝到的是哪一种。
“文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹,这四样就是海南的四大名菜,而和乐蟹其实就是这青蟹,只不过它是有产地认证的。”
陈师傅将五至六层的热油淋在了石斑鱼上面,再次激发了葱姜的香味,而且酱油的香味儿也扑鼻而来。
“好的,有机会一定去好好品尝一下。”
等到陈师傅将椒盐和蒜蓉两种口味儿的皮皮虾做好之后,清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鳗鱼汤也做好了。
谢过了陈师傅之后,大家来到大厅开始品尝了起来。
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