第五百八十章:三大派系集结
楚云风定睛一看,王师傅带来的那个东西原来是一小瓶的红油辣椒......
果然,这秘密武器得随身携带,凉菜其余的调料都能轻易找到,但是这红油,别人做的自己肯定是不会轻易用的。
这要是用了,那就会有砸自己招牌的风险。
所以楚云风从王师傅的一个小小的动作就能够联想到,今天前来做菜的大师傅们,肯定都会带上自己所制作的红油。
看来自己还有一个艰难的任务,那就是尝菜的时候还得分辨出到底用的是什么种类的红油。
醇香型?
煳辣型?
复合型?
王师傅的冷吃兔听起来让人会认为只是一道菜,但是对于熟悉盐帮菜的楚云风来说,这其实应该是好几道菜才对。
自贡的冷吃兔其实做法有好几种,而且风味儿上的变化也很多。
常见的口味就有、椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味等等,还有一种白切之后的凉拌兔丁,那风味儿更是回味儿无穷。
所以在制作兔肉这道菜上面,自贡人是非常认真的。
自贡的井盐自汉代起就非常有名,到了近代更是有着盐都之称。
清中叶时的自贡盐场,火旺水丰的井盐业,不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号。
而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右。
百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布。
不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。
除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,小河帮小吃也非常有名。
宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。
泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。
小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。
水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
所以在王师傅做菜做到一半的时候,杨师傅和牛师傅也来到了红案厨房,他们两人带来的菜式分别是李庄白肉和冷吃牛肉。
同样,在经过跟候会长的一番“争论”之后,两人实在是不想再跟候会长多费口舌。
特别是牛师傅,不知道是不是跟姓氏有关,看到楚云风之后一个字都没跟他多说。
直接去冷柜拿出食材就开始动手了起来,丝毫没有为楚云风做过一丝的考虑,那就是他能不能同时兼顾学习两样菜式。
杨师傅见状,看了一眼候会长之后,也有些愤愤然地加入了“战团”,同样没有考虑过楚云风能不能一心三用......
候会长看到这样的情况之后立刻就想说些什么,但是李老却拦住了他。
“相信他吧,你没看到他一点儿都不在乎吗?看来应该还有余力,一会儿还有其他师傅要来,我倒是想要看看这小家伙的极限在哪里?”
李老一开始也有些担心,本来只是通过光看来学习菜式这难度就很大,更别说是看三个师傅同时做菜。
要是换个人的话,估计早就被大师傅们的手法和复杂的调料给搞得晕头转向的了。
但是从楚云风的表现来看,似乎这一切对他来说并不是很费心力,这才让李老阻止了候会长去改变些什么。
本来请这些大师傅们过来就有些困难,要真是把人逼急了,万一摔门走了怎么办?
就算是最后知道了这件事情的原委又能怎么样,那也是于事无补的。
而且时间上面确实也很紧张,真要大师傅们一个一个地来做菜的话,估计做到明天都做不完。
真是的有100多道菜啊......
大师傅们陆陆续续地来了,楚云风每学完一道菜之后就立刻进入系统空间进行复制学习,掌握了之后立刻出来继续观察。
可不敢等到最后再来一起学习,那样不仅学习效率低不说,这么多的菜式一次性学完也不利于自己融会贯通。
一边学习就能让自己更好和更多地去了解师傅们的手法,去体会这道菜式的精髓所在。
下河帮川菜以重庆为中心,其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。
重庆川菜以传统江湖菜为主,如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片等等。
下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心,譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
所以这一批下河帮的大师傅们过来,主要是教授辣子鸡、灯影牛肉、口水鸡等凉菜。
上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心,其特点以亲民平和,选材丰富,口味相对清淡,善用豆瓣与糖类调味,是流传最为广泛的四川菜。
上河帮川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜,通常菜品起源颇具典故。
所以近代川菜中的高端菜式,大多都是出自于这里。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白、鱼香系列。
鲃泥鳅系列、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。
川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列、川北米粉、红薯粉系列。
锅盔系列、豆花系列。
面食系列。
青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡。
乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
所以这上河帮的大师傅们过来主要是教授夫妻肺片、甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、樟茶鸭等等。
还有一些素菜凉菜的做法也是非常的讲究,让楚云风大开眼界。
全神贯注地学习是无法在意时间的消耗,就在经验值和学习时间快要见底的时候,楚云风这才发现自己已经是在一心八用了。
在这危机的一刻,系统终于提示自己可以领取任务奖励了......
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果然,这秘密武器得随身携带,凉菜其余的调料都能轻易找到,但是这红油,别人做的自己肯定是不会轻易用的。
这要是用了,那就会有砸自己招牌的风险。
所以楚云风从王师傅的一个小小的动作就能够联想到,今天前来做菜的大师傅们,肯定都会带上自己所制作的红油。
看来自己还有一个艰难的任务,那就是尝菜的时候还得分辨出到底用的是什么种类的红油。
醇香型?
煳辣型?
复合型?
王师傅的冷吃兔听起来让人会认为只是一道菜,但是对于熟悉盐帮菜的楚云风来说,这其实应该是好几道菜才对。
自贡的冷吃兔其实做法有好几种,而且风味儿上的变化也很多。
常见的口味就有、椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味等等,还有一种白切之后的凉拌兔丁,那风味儿更是回味儿无穷。
所以在制作兔肉这道菜上面,自贡人是非常认真的。
自贡的井盐自汉代起就非常有名,到了近代更是有着盐都之称。
清中叶时的自贡盐场,火旺水丰的井盐业,不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号。
而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右。
百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布。
不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。
除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,小河帮小吃也非常有名。
宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。
泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。
小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。
水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
所以在王师傅做菜做到一半的时候,杨师傅和牛师傅也来到了红案厨房,他们两人带来的菜式分别是李庄白肉和冷吃牛肉。
同样,在经过跟候会长的一番“争论”之后,两人实在是不想再跟候会长多费口舌。
特别是牛师傅,不知道是不是跟姓氏有关,看到楚云风之后一个字都没跟他多说。
直接去冷柜拿出食材就开始动手了起来,丝毫没有为楚云风做过一丝的考虑,那就是他能不能同时兼顾学习两样菜式。
杨师傅见状,看了一眼候会长之后,也有些愤愤然地加入了“战团”,同样没有考虑过楚云风能不能一心三用......
候会长看到这样的情况之后立刻就想说些什么,但是李老却拦住了他。
“相信他吧,你没看到他一点儿都不在乎吗?看来应该还有余力,一会儿还有其他师傅要来,我倒是想要看看这小家伙的极限在哪里?”
李老一开始也有些担心,本来只是通过光看来学习菜式这难度就很大,更别说是看三个师傅同时做菜。
要是换个人的话,估计早就被大师傅们的手法和复杂的调料给搞得晕头转向的了。
但是从楚云风的表现来看,似乎这一切对他来说并不是很费心力,这才让李老阻止了候会长去改变些什么。
本来请这些大师傅们过来就有些困难,要真是把人逼急了,万一摔门走了怎么办?
就算是最后知道了这件事情的原委又能怎么样,那也是于事无补的。
而且时间上面确实也很紧张,真要大师傅们一个一个地来做菜的话,估计做到明天都做不完。
真是的有100多道菜啊......
大师傅们陆陆续续地来了,楚云风每学完一道菜之后就立刻进入系统空间进行复制学习,掌握了之后立刻出来继续观察。
可不敢等到最后再来一起学习,那样不仅学习效率低不说,这么多的菜式一次性学完也不利于自己融会贯通。
一边学习就能让自己更好和更多地去了解师傅们的手法,去体会这道菜式的精髓所在。
下河帮川菜以重庆为中心,其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。
重庆川菜以传统江湖菜为主,如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片等等。
下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心,譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
所以这一批下河帮的大师傅们过来,主要是教授辣子鸡、灯影牛肉、口水鸡等凉菜。
上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心,其特点以亲民平和,选材丰富,口味相对清淡,善用豆瓣与糖类调味,是流传最为广泛的四川菜。
上河帮川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜,通常菜品起源颇具典故。
所以近代川菜中的高端菜式,大多都是出自于这里。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白、鱼香系列。
鲃泥鳅系列、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。
川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列、川北米粉、红薯粉系列。
锅盔系列、豆花系列。
面食系列。
青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡。
乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
所以这上河帮的大师傅们过来主要是教授夫妻肺片、甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、樟茶鸭等等。
还有一些素菜凉菜的做法也是非常的讲究,让楚云风大开眼界。
全神贯注地学习是无法在意时间的消耗,就在经验值和学习时间快要见底的时候,楚云风这才发现自己已经是在一心八用了。
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