第七百八十五章:网油蒸江团
看到楚云风已经将江团处理过了,李老微微摇了摇头,对此还是颇有些微词的。
因为平时做菜的时候从来都是自己亲力亲为,不需要任何人的帮忙,一道菜从头到尾所有的工序都应该由自己来完成。
这不仅是李老的规矩,也是一个专业厨师多年来养成的习惯和操守,只有自己亲手处理过后的食材才会做到心如明镜。
虽然对楚云风的厨艺没有任何的怀疑,但是李老仍然将这条江团拿起来每个地方都检查了一遍,看看他有没有处理干净。
检查无误之后,李老才轻轻地点了点头,虽然心中无奈,但也只能默然接受了。
以前这种鱼在川内出现得最多的地方就是乐山,位于平羌三峡,它是乐山市中区与眉山青神县之交的地方。
宋代称湖襄峡,明代始称平羌三峡,全长约12公里,峡内有沱名“鱼窝”,是闻名遐迩的江团鱼产地。
现在这周边的地方开始人工繁殖江团,所以要从大约150公里以外的地方专门送一条鱼过来,还是很不容易的。
而且这是专门定制的两条超大的江团,在这么热的天气里面单独送过来,有点儿小遗憾也是可以理解的。
站在旁边的四个人都全神贯注地看李老怎么来处理这条鱼,只有慕晴是最轻松的,制作的过程了解一下就可以了,关键是一会儿品尝美味儿。
开水!
李老第一步将开水倒在了江团身上,保证每个地方都被淋到,楚云风一下就明白了,这是要去除江团身上的那层粘液。
既然是清蒸,那么这一层粘液是肯定要去掉的,不然蒸出来之后这粘液不仅看起来很恶心,而且还会带有很浓厚的腥味儿。
轻轻烫过之后,李老随后便用手轻轻地在上面开始刮了起来,很轻易地就将表皮上面的粘液给去除掉了。
清洗了一下之后,李老便拿起了桌上摆放着的那把看起来有些不起眼的菜刀。
“咦~!
这把刀不错嘛,手感很好啊!”
刚一拿上手,李老马上就不由自主地赞叹了起来,用手摸了摸刀锋,然后再掂了掂它的重量,感到非常的满意。
“这是最近才订做回来的一把刀,就是稍微有点儿重。”
楚云风看到李老有些感兴趣,便给他专门“解释”了一下,其实这把刀是系统的奖励,叫做流光星陨刀。
重量可是一般菜刀的一倍以上,自己一开始用的时候也是有些不太习惯,虽然非常的锋利,但是对腕力的要求很高。
也亏得是自己刚刚将身体素质升了一级,这用起来才顺手了不少,特别是切文思豆腐,速度可是提升了20%。
“好刀,在哪里订做的,回头也给我弄一把来!”
这把刀在李老的手上如臂驱使,刷刷刷几下就给鱼身上开了花刀,每一刀都像是微风拂柳一般在鱼身上轻轻地掠过。
随后马上就能够看到一条清晰的刀痕显露了出来,这不应该叫做刀工了,而应该叫做刀法才对。
这都让楚云风有些惊呆了,这才明白了李老深厚的刀工是那样的不凡,而且这腕力看起来比自己这年轻人都还要高。
估计掰手腕的话,搞不好自己都还是手下败将!
看来李老是真觉得这把刀好用,脸上都露出了开心的微笑,对于这鱼身上均匀的花刀感到非常的满意。
而对于李老提出的这个要求楚云风立刻露出了一副愕然的神色,他老人家想要“定制”一把?
如果说这刀真是定制回来的,那当然是没问题了,自己一定会给他老人家弄一把比这个还要好的回来。
但是这东西可不是大街货啊,想买就能够买到的,系统商城那边倒是有卖的,可问题是需要经验值上亿,这让自己去哪里搞得回来。
“他们上次说了,这把刀加了一些天外陨铁进去的,想要再做一把同样的是没戏了,您要是喜欢就拿去用吧,我回头再去另外淘一把回来。”
没办法啊,老爷子既然看上了,那就给他老人家用吧,自己回头看看抽奖还能不能中一把。
不过想要中到这五星级的刀估计是够呛,4星级和3星级的应该还有可能。
“陨铁做出来的?
难怪这么锋利而且这么重了。
算了,这东西既然这么难得,那你就留着用吧,我可不夺人所爱,哈哈!”
作为一名厨师,特殊的刀和厨具对他们来说有着天然的、不可抗拒的吸引力,这都是很正常的。
越是厨艺高的厨师,对于厨具和刀具的要求也就越高,而很多时候是很难碰到一把跟自己有缘,并且很喜欢的菜刀。
而一旦碰到了之后,绝对是爱不释手的,但虽然心中喜欢,却也不会强求,这是缘分未到而已。
“那我再帮您留意一下,再淘一把好的刀回来。”
楚云风知道李老一言九鼎,就算是自己强行送给他也不会要的,不过听到楚云风的话之后,李老微微地点了一下头,看来还是很相信楚云风的运气。
既然能淘到这么一把好的菜刀,那么有第二把也就不奇怪了,那自然就是自己的缘分了。
郭逵和胡月两人倒是对这把刀不太看重,因为两人都试过了,这把刀用起来感觉很是有些生涩,想要施展开来还是有点儿难度。
因为跟一般的刀比起来确实要重了很多,加上腕力不够,所以还不如平时用惯了的刀好使,所以心中的那份感触便没有李老和楚云风那样深刻。
江团两边都开了一点点儿花刀之后,李老在小盆里放了一些清水,然后将葱挽节、生姜拍了一下之后丢了进去。
随后弄了一勺胡椒和一点儿盐加了进去,再倒入一点儿高度白酒,最后开始搅拌了一下。
接下来的举动让三个专业厨师眼睛都瞪大了,第一次看到清蒸做鱼还有这样的步骤,属实是第一次见,真的是打开眼界。
只见李老将整条鱼就这样放进了盆中,让它浸泡在其中,很明显是要去腥入味儿。
浸泡?
而且还是整体浸泡!
似乎这样的做法平时很少能够见到,而且也没见过其他厨师这样处理过,而李老这样做自然是有道理的。
不过又不能开口问,只好自己默默地思考为什么要浸泡,而不是直接上盐和白酒抹匀即可?
浸泡了足足二十分钟左右的时间,三个人都没有发出任何的声音,只是在心中仔细地思考这些步骤的奥秘。
等到李老开始将猪网油拿出来之后,三个人心中的想法各有不同。
不过大致是离不开去腥的目的而已,其次的话应该就是入味儿了。
猪网油?
这东西对于楚云风来说一点儿都不陌生,前段时间在京城,林师傅可是用这东西做了一道包烧鸡,那味道简直别提有多香了。
回来了之后,楚云风也教了郭逵和胡月怎么来做这道菜,而且鸡肚子里的五花肉和芽菜又被楚云风“废物利用”了一番,加窝窝头来配。
这样一来就成了一菜两吃,而且风味儿还极其的好。
特别是用玉米面做出来的窝窝头,本身带着一丝玉米的香甜味道,而且对于养身也是有很大的效果。
只见李老将网油给打开,然后从鱼头开始将整条江团包裹了起来。
裹的时候都是一点儿一点儿地慢慢包裹,而且还裹得非常的紧,几乎没有留下多余的空隙。
这样一来,需要的网油就很多了,这一条五斤多的大江团足足花费了6张网油才将它严严实实地给包裹了起来。
也辛亏楚云风在做包烧鸡这道菜,不然这网油还真不够,平时这东西本身就不好买,也亏楚云风是大客户,这才给他留了一些。
看到这裹着像“粽子”一样的江团,楚云风心中有了一丝明悟,对于这种做法有了一个新的认识。
虽然李老没说,但是楚云风却知道,像江团这种肉质比较肥厚的鱼类,肉质本身是非常鲜美的。
如果是按照平时的方法进行裸蒸的话,鱼身自带的鲜味儿和香味儿会损失很大一部分,而且肉质吃起来会有一点点儿的柴。
但是用网油包裹起来之后,江团所有的香味儿和水分就被完全锁住了,在蒸制的过程中就不会损耗和流失。
而且最重要的是猪网油这种特别的东西,它本身自带着一种很特殊的香气,最大的特点就是滋润。
这是油脂最大的特征,在经过加热之后,油脂散发出来的香味儿会直接浸入到鱼肉之中,与鱼本身自带的鲜味儿充分融合,相得益彰。
等到蒸制成功的那一刻,才会知道这鱼吃起来是有多么的香浓和爽滑了。
“今天有口福了!”
楚云风看到李老将这条江团放进了一个大碗里面,然后直接放在那个大的蒸笼上面开始蒸制了起来,提前告诉了慕晴这个好消息。
“真的有传说中的那么细嫩爽滑吗?”
慕晴之前是听说过这道菜的,但是一直以来没有机会见到,因为会做这道菜的人已经很少了。
而且野生的江团又入了保,更加没有机会品尝到它那独有的鲜美味道了。
“嗯,绝对味道鲜美无比,筷子轻轻一碰就碎,而且是入口即化,你喜欢清淡的口味儿,一会儿配一点儿生抽就行了。
如果是只想尝鲜味儿的话就不用任何的蘸料,吃起来绝对是清香肥美的。”
明白了这样做法的优势之后,楚云风便知道做出来的鱼肉到底会有多么的美妙了,而针对慕晴的口味儿提出了一些建议。
“嗯,那一会儿一定要好好尝一尝,如果真那么好吃的话,每个星期我都要吃一次。”
对于清淡可口的美食,慕晴一项是没有抵抗力,就像清汤抄手一样,每天早上吃一份都不会觉得腻味儿。
“没问题,你就是天天想吃我都可以给你做啊,不过好像就只有早上有时间啊,但是这店里做好像有点儿来不及啊?”
楚云风前半句的话说得非常干脆,但是后半句话就夹杂了一丝私货了,虽然说得很委婉,但是慕晴怎么会听不出里面的味道呢。
“来不及啊?那就算了吧,最近味口不太好,你不想做我还不想吃了呢!”
知道这家伙心里在想打什么坏主意,就是想让自己搬过去住呗,着实是费了不少心思啊。
不过慕晴可不接招,就让他干着急好了。
楚云风听到这话之后却没有气馁,而是趁着大家不注意,用手直接揽住慕晴的腰问道:“胃口不好?不会是有了吧?”
嗯~?
有了?
这家伙竟然调戏自己,看我不给他一点儿颜色瞧瞧!
慕晴的手也悄悄地揽上了楚云风的腰部,楚云风感受到了这个突如其来的动作,面色一喜,以为是来了个惊喜。
可是下一秒腰部上面传来的巨力差点儿让他尖叫了起来,这夺命追魂掐的突然出现让自己狠狠地“爽”了一把。
“痛、痛、痛,快放手......”
楚云风“咬牙切齿”地拍打着慕晴的手,这动作稍微大了一点儿自然是引起了大家的关注。
面对投过来的询问目光,楚云风龇牙咧嘴的面容马上转换成了一副云淡风轻的模样,让慕晴忍不住捂着嘴笑了起来。
“这个竹蒸笼还是新的吧?那一会儿蒸出来的味道会更香了,等着吧,至少要蒸四十五分钟。”
李老的眼光可是非常毒辣的,两人之间的小动作早就被他发现了,默默地笑了一下之后,说出了一个让大家都吃惊的时间。
四十五分钟以上?
竟然要这么久?
平时做的清蒸鱼一般最多十五分钟的时间,而这网油包裹之后的鱼竟然要花费这么长的时间?
三人都感到有些不解。
但是楚云风却是明白的,他对着郭逵和胡月说道:“这还是火力大的情况下才需要四十五分钟,如果火力稍微小一点儿的话那是要一个小时的。
这新的竹蒸笼会自带一丝竹子的清香味儿,蒸出来味道会更不一样的,这鱼很厚实,再加上生网油包裹的话自然花费的时间要多一些,我们多等等吧。”
郭逵和胡月两人点了点头,也是明白了其中的诀窍。
到了四十五分钟左右的时候,李老开始将葱姜和红椒切成了丝儿,莴笋切成薄薄的牛舌片,下锅汆水。
大约到了五十分钟的时候,李老开始烧了一点儿热油,然后打开了蒸笼的盖子,一股清香扑鼻的味道立刻大量充斥在店内。
之前蒸的时候大家都闻到了这股清香浓郁的味道,此刻更是加深了不少,让鼻子都快要融化了。
李老将莴笋片放在碗底,淋上了一点儿蒸鱼豉油,再将葱姜和红椒丝儿摆放在鱼身上,用热油浇淋了一遍,香味儿立刻就爆发了出来。
而此时,送牛肉的来敲门了,楚云风将门一打开,店内的香气便大量地扩散了出去......
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这不仅是李老的规矩,也是一个专业厨师多年来养成的习惯和操守,只有自己亲手处理过后的食材才会做到心如明镜。
虽然对楚云风的厨艺没有任何的怀疑,但是李老仍然将这条江团拿起来每个地方都检查了一遍,看看他有没有处理干净。
检查无误之后,李老才轻轻地点了点头,虽然心中无奈,但也只能默然接受了。
以前这种鱼在川内出现得最多的地方就是乐山,位于平羌三峡,它是乐山市中区与眉山青神县之交的地方。
宋代称湖襄峡,明代始称平羌三峡,全长约12公里,峡内有沱名“鱼窝”,是闻名遐迩的江团鱼产地。
现在这周边的地方开始人工繁殖江团,所以要从大约150公里以外的地方专门送一条鱼过来,还是很不容易的。
而且这是专门定制的两条超大的江团,在这么热的天气里面单独送过来,有点儿小遗憾也是可以理解的。
站在旁边的四个人都全神贯注地看李老怎么来处理这条鱼,只有慕晴是最轻松的,制作的过程了解一下就可以了,关键是一会儿品尝美味儿。
开水!
李老第一步将开水倒在了江团身上,保证每个地方都被淋到,楚云风一下就明白了,这是要去除江团身上的那层粘液。
既然是清蒸,那么这一层粘液是肯定要去掉的,不然蒸出来之后这粘液不仅看起来很恶心,而且还会带有很浓厚的腥味儿。
轻轻烫过之后,李老随后便用手轻轻地在上面开始刮了起来,很轻易地就将表皮上面的粘液给去除掉了。
清洗了一下之后,李老便拿起了桌上摆放着的那把看起来有些不起眼的菜刀。
“咦~!
这把刀不错嘛,手感很好啊!”
刚一拿上手,李老马上就不由自主地赞叹了起来,用手摸了摸刀锋,然后再掂了掂它的重量,感到非常的满意。
“这是最近才订做回来的一把刀,就是稍微有点儿重。”
楚云风看到李老有些感兴趣,便给他专门“解释”了一下,其实这把刀是系统的奖励,叫做流光星陨刀。
重量可是一般菜刀的一倍以上,自己一开始用的时候也是有些不太习惯,虽然非常的锋利,但是对腕力的要求很高。
也亏得是自己刚刚将身体素质升了一级,这用起来才顺手了不少,特别是切文思豆腐,速度可是提升了20%。
“好刀,在哪里订做的,回头也给我弄一把来!”
这把刀在李老的手上如臂驱使,刷刷刷几下就给鱼身上开了花刀,每一刀都像是微风拂柳一般在鱼身上轻轻地掠过。
随后马上就能够看到一条清晰的刀痕显露了出来,这不应该叫做刀工了,而应该叫做刀法才对。
这都让楚云风有些惊呆了,这才明白了李老深厚的刀工是那样的不凡,而且这腕力看起来比自己这年轻人都还要高。
估计掰手腕的话,搞不好自己都还是手下败将!
看来李老是真觉得这把刀好用,脸上都露出了开心的微笑,对于这鱼身上均匀的花刀感到非常的满意。
而对于李老提出的这个要求楚云风立刻露出了一副愕然的神色,他老人家想要“定制”一把?
如果说这刀真是定制回来的,那当然是没问题了,自己一定会给他老人家弄一把比这个还要好的回来。
但是这东西可不是大街货啊,想买就能够买到的,系统商城那边倒是有卖的,可问题是需要经验值上亿,这让自己去哪里搞得回来。
“他们上次说了,这把刀加了一些天外陨铁进去的,想要再做一把同样的是没戏了,您要是喜欢就拿去用吧,我回头再去另外淘一把回来。”
没办法啊,老爷子既然看上了,那就给他老人家用吧,自己回头看看抽奖还能不能中一把。
不过想要中到这五星级的刀估计是够呛,4星级和3星级的应该还有可能。
“陨铁做出来的?
难怪这么锋利而且这么重了。
算了,这东西既然这么难得,那你就留着用吧,我可不夺人所爱,哈哈!”
作为一名厨师,特殊的刀和厨具对他们来说有着天然的、不可抗拒的吸引力,这都是很正常的。
越是厨艺高的厨师,对于厨具和刀具的要求也就越高,而很多时候是很难碰到一把跟自己有缘,并且很喜欢的菜刀。
而一旦碰到了之后,绝对是爱不释手的,但虽然心中喜欢,却也不会强求,这是缘分未到而已。
“那我再帮您留意一下,再淘一把好的刀回来。”
楚云风知道李老一言九鼎,就算是自己强行送给他也不会要的,不过听到楚云风的话之后,李老微微地点了一下头,看来还是很相信楚云风的运气。
既然能淘到这么一把好的菜刀,那么有第二把也就不奇怪了,那自然就是自己的缘分了。
郭逵和胡月两人倒是对这把刀不太看重,因为两人都试过了,这把刀用起来感觉很是有些生涩,想要施展开来还是有点儿难度。
因为跟一般的刀比起来确实要重了很多,加上腕力不够,所以还不如平时用惯了的刀好使,所以心中的那份感触便没有李老和楚云风那样深刻。
江团两边都开了一点点儿花刀之后,李老在小盆里放了一些清水,然后将葱挽节、生姜拍了一下之后丢了进去。
随后弄了一勺胡椒和一点儿盐加了进去,再倒入一点儿高度白酒,最后开始搅拌了一下。
接下来的举动让三个专业厨师眼睛都瞪大了,第一次看到清蒸做鱼还有这样的步骤,属实是第一次见,真的是打开眼界。
只见李老将整条鱼就这样放进了盆中,让它浸泡在其中,很明显是要去腥入味儿。
浸泡?
而且还是整体浸泡!
似乎这样的做法平时很少能够见到,而且也没见过其他厨师这样处理过,而李老这样做自然是有道理的。
不过又不能开口问,只好自己默默地思考为什么要浸泡,而不是直接上盐和白酒抹匀即可?
浸泡了足足二十分钟左右的时间,三个人都没有发出任何的声音,只是在心中仔细地思考这些步骤的奥秘。
等到李老开始将猪网油拿出来之后,三个人心中的想法各有不同。
不过大致是离不开去腥的目的而已,其次的话应该就是入味儿了。
猪网油?
这东西对于楚云风来说一点儿都不陌生,前段时间在京城,林师傅可是用这东西做了一道包烧鸡,那味道简直别提有多香了。
回来了之后,楚云风也教了郭逵和胡月怎么来做这道菜,而且鸡肚子里的五花肉和芽菜又被楚云风“废物利用”了一番,加窝窝头来配。
这样一来就成了一菜两吃,而且风味儿还极其的好。
特别是用玉米面做出来的窝窝头,本身带着一丝玉米的香甜味道,而且对于养身也是有很大的效果。
只见李老将网油给打开,然后从鱼头开始将整条江团包裹了起来。
裹的时候都是一点儿一点儿地慢慢包裹,而且还裹得非常的紧,几乎没有留下多余的空隙。
这样一来,需要的网油就很多了,这一条五斤多的大江团足足花费了6张网油才将它严严实实地给包裹了起来。
也辛亏楚云风在做包烧鸡这道菜,不然这网油还真不够,平时这东西本身就不好买,也亏楚云风是大客户,这才给他留了一些。
看到这裹着像“粽子”一样的江团,楚云风心中有了一丝明悟,对于这种做法有了一个新的认识。
虽然李老没说,但是楚云风却知道,像江团这种肉质比较肥厚的鱼类,肉质本身是非常鲜美的。
如果是按照平时的方法进行裸蒸的话,鱼身自带的鲜味儿和香味儿会损失很大一部分,而且肉质吃起来会有一点点儿的柴。
但是用网油包裹起来之后,江团所有的香味儿和水分就被完全锁住了,在蒸制的过程中就不会损耗和流失。
而且最重要的是猪网油这种特别的东西,它本身自带着一种很特殊的香气,最大的特点就是滋润。
这是油脂最大的特征,在经过加热之后,油脂散发出来的香味儿会直接浸入到鱼肉之中,与鱼本身自带的鲜味儿充分融合,相得益彰。
等到蒸制成功的那一刻,才会知道这鱼吃起来是有多么的香浓和爽滑了。
“今天有口福了!”
楚云风看到李老将这条江团放进了一个大碗里面,然后直接放在那个大的蒸笼上面开始蒸制了起来,提前告诉了慕晴这个好消息。
“真的有传说中的那么细嫩爽滑吗?”
慕晴之前是听说过这道菜的,但是一直以来没有机会见到,因为会做这道菜的人已经很少了。
而且野生的江团又入了保,更加没有机会品尝到它那独有的鲜美味道了。
“嗯,绝对味道鲜美无比,筷子轻轻一碰就碎,而且是入口即化,你喜欢清淡的口味儿,一会儿配一点儿生抽就行了。
如果是只想尝鲜味儿的话就不用任何的蘸料,吃起来绝对是清香肥美的。”
明白了这样做法的优势之后,楚云风便知道做出来的鱼肉到底会有多么的美妙了,而针对慕晴的口味儿提出了一些建议。
“嗯,那一会儿一定要好好尝一尝,如果真那么好吃的话,每个星期我都要吃一次。”
对于清淡可口的美食,慕晴一项是没有抵抗力,就像清汤抄手一样,每天早上吃一份都不会觉得腻味儿。
“没问题,你就是天天想吃我都可以给你做啊,不过好像就只有早上有时间啊,但是这店里做好像有点儿来不及啊?”
楚云风前半句的话说得非常干脆,但是后半句话就夹杂了一丝私货了,虽然说得很委婉,但是慕晴怎么会听不出里面的味道呢。
“来不及啊?那就算了吧,最近味口不太好,你不想做我还不想吃了呢!”
知道这家伙心里在想打什么坏主意,就是想让自己搬过去住呗,着实是费了不少心思啊。
不过慕晴可不接招,就让他干着急好了。
楚云风听到这话之后却没有气馁,而是趁着大家不注意,用手直接揽住慕晴的腰问道:“胃口不好?不会是有了吧?”
嗯~?
有了?
这家伙竟然调戏自己,看我不给他一点儿颜色瞧瞧!
慕晴的手也悄悄地揽上了楚云风的腰部,楚云风感受到了这个突如其来的动作,面色一喜,以为是来了个惊喜。
可是下一秒腰部上面传来的巨力差点儿让他尖叫了起来,这夺命追魂掐的突然出现让自己狠狠地“爽”了一把。
“痛、痛、痛,快放手......”
楚云风“咬牙切齿”地拍打着慕晴的手,这动作稍微大了一点儿自然是引起了大家的关注。
面对投过来的询问目光,楚云风龇牙咧嘴的面容马上转换成了一副云淡风轻的模样,让慕晴忍不住捂着嘴笑了起来。
“这个竹蒸笼还是新的吧?那一会儿蒸出来的味道会更香了,等着吧,至少要蒸四十五分钟。”
李老的眼光可是非常毒辣的,两人之间的小动作早就被他发现了,默默地笑了一下之后,说出了一个让大家都吃惊的时间。
四十五分钟以上?
竟然要这么久?
平时做的清蒸鱼一般最多十五分钟的时间,而这网油包裹之后的鱼竟然要花费这么长的时间?
三人都感到有些不解。
但是楚云风却是明白的,他对着郭逵和胡月说道:“这还是火力大的情况下才需要四十五分钟,如果火力稍微小一点儿的话那是要一个小时的。
这新的竹蒸笼会自带一丝竹子的清香味儿,蒸出来味道会更不一样的,这鱼很厚实,再加上生网油包裹的话自然花费的时间要多一些,我们多等等吧。”
郭逵和胡月两人点了点头,也是明白了其中的诀窍。
到了四十五分钟左右的时候,李老开始将葱姜和红椒切成了丝儿,莴笋切成薄薄的牛舌片,下锅汆水。
大约到了五十分钟的时候,李老开始烧了一点儿热油,然后打开了蒸笼的盖子,一股清香扑鼻的味道立刻大量充斥在店内。
之前蒸的时候大家都闻到了这股清香浓郁的味道,此刻更是加深了不少,让鼻子都快要融化了。
李老将莴笋片放在碗底,淋上了一点儿蒸鱼豉油,再将葱姜和红椒丝儿摆放在鱼身上,用热油浇淋了一遍,香味儿立刻就爆发了出来。
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