第二百三十一章:谁更优秀?
在全体选手切牛肉的时候,柳一凡走进参赛区,用他独特的洪亮的总裁范的声音解说道:“干炒牛河曾经被《洛杉矶时报》评为年度食谱冠军。看似配料简单、工艺也不复杂,实际上难度绝对不小。不仅讲究火候恰到好处、牛肉鲜嫩留汁、河粉轻脆弹性;还讲究每一种料的用量、每一种技法都要恰到好处。炒制过程中油多则腻,油少则黏锅;酱油多则味太重,酱油少则味太淡。吃完之后,要求盘底干净清爽,不能有残余的油和酱油留在盘底,这就叫做‘干身’。”
“各位选手,这道菜的口感、成菜效果我已经告诉你们,菜谱也已经摆在你们的厨台上,至于怎么去做出一道极品的干炒牛河,则完全依靠你们平时对食材的理解、对火候的掌控,对调味的把握了。祝你们好运。”
蓝名陆又接话道:“干炒牛河这一道火候菜不仅讲究火候的掌控和时机,还讲究吃的时机。趁热吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出锅,选手必须立即报告,我们两位评审将会在第一时间品尝。”
蓝名陆和柳一凡说完之后,依旧在烹饪区的厨台之间徘徊穿梭,但他已经不再说任何提点的话,反而时不时对某个选手摇摇头,吓得这些选手心里七上八下,忐忑不安。
这个“铁面判官”摇摇头所表达的信息,绝不会是一个好信号。
唐墨切好牛肉之后依次加生抽、白糖、蛋清、水淀粉分次抓匀,留在旁边码味备用。
随即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、盐按一定比例调成酱汁,用筷子粘上一点放在舌头上试味,他满意地点了点头。这是干炒河粉这道菜着味上色的最大秘籍,他必须谨慎再谨慎,不敢有丝毫马虎。
除了调味之外,还有一个细节,是唐墨特别在意的。
不管是绿豆芽还是黄豆芽,如果不能完全去除它的豆腥味,不能去统一它的口感,那都是失败的豆芽菜品。
因此,唐墨接下来要做的就是掐去绿豆芽的头部和尾部。
豆芽头部是原本的豆子部分,是豆芽发育的营养库,在发芽成就豆芽之后,它的养分已经被消耗地所剩无几。不仅质地相对豆芽杆茎而言硬了许多口感不佳,不易消化,同时它还是豆腥味、豆骚味的主要来源。
根须部分是豆芽的根,细如发丝,既无营养也无口感,是非常影响豆芽成菜口感的部位。
对豆芽去头去尾的讲究最早源于乾隆年间,现在被许多大饭店采用。去头去尾之后不仅装盘美观、大方、上档次,口感、味道上也能取得极大进步。
实际上普通家庭做炒豆芽也好、做凉拌豆芽也好,通常是不会这这么繁琐的工作的。
但唐墨此刻正在赛场,正在争夺全国总决赛入场券的路上,不可能在这些小细节上疏忽而让自己处于不利的境地。
热锅、热油,唐墨选择了较大的油面,这样方便牛肉过油。对牛肉的预处理至关重要,油温只需两成热,这样牛肉才嫩。过油的牛肉最多只能六成熟,要是火候过了,一会儿二次下锅混炒的时候牛肉必然变老变柴,就与追求鲜嫩的初衷背道而驰。
唐墨对这个过程掌握得极其精准,牛肉下油锅打散变色之后,立即倒入沥油的漏勺。动作迅捷,却不显得慌乱。
炒锅重新置于旺火之上,唐墨向来自粤省的苏梦龙那边看去,看到他下了牛肉之后还丢了些洋葱丝下油锅,顿时自顾自跺了跺脚,暗道自己还是经验不足,输了一筹。
置于孟晓芳那边,唐墨的迅速一瞥尚未看到她开火,而是在动作轻盈地给豆芽去头去尾。看样子这样干炒牛河她丝毫不需要赶时间,只要按照她自己的节奏按部就班去做就好。
给牛肉滑油之后的炒锅不需要再次加油,只需要利用滑油过程中油对锅体的浸润的少量残余油就已经足够。
下入豆芽、葱段、快速煸炒之后,迅速倒入河粉煸炒。为了达到预期中的口感,唐墨特地引火入勺,一瞬间“呼”一声响起,唐墨的炒锅里顿时间火焰缭绕。
随即酱汁与滑过油的牛肉一次入锅,在最大炉火的猛炒下,食材与滚烫的锅壁激发出阵阵焦香,迅速钻进唐墨的鼻子。
唐墨问道这个香味之后,面上笑容浮现,迅速起锅装盘。
“评审,44号干炒牛河完成!”
“评审,89号干炒牛河完成!”
唐墨和苏梦龙,竟然不分先后地举手报告。
这两个突兀的声音也惊吓到了一些选手,烹饪区顿时传来出局掉落地面的声音。
唐墨这时候环顾全场,发现还一些选手还在手忙脚乱地处理当中。
看到他们的窘境,唐墨松了一口气,至少自己在这一场上抢夺了先机。至于往后的比赛题目会不会让自己也面临他们今天的窘境,那得以后再兵来将挡水来土掩了。
蓝名陆看到举手的人有唐墨,露出一副“果然如此”的表情,示意他们俩把菜品端到评审台上来。
柳一凡问唐墨:“44号选手,你觉得你与89号的菜品相比,具有哪些优势,哪些劣势?”
唐墨和苏梦龙被柳一凡这个突如其来的问题问了一懵,这吃都还没吃呢,就先问问题了?
好在唐墨有刚才的惊鸿一瞥,因此也有话可说,道:“他比我多用了一味调料——洋葱,这是他的优势。至于他的劣势,我觉得他的成品口感可能没有我的好。”
柳一凡道:“干炒牛河要具备‘热、快、干、香’四个特点才算合格。炒锅要够热、炒制速度要快,成品菜肴要干,吃起来要香。现在我们就来尝一尝你们俩的菜品能不能达到及格线。”
蓝名陆则对旁边的工作人员道:“给他们俩一人一双筷子,让他们自己也好好评判一下对手的水平。”
四人齐齐下筷子,蓝名陆、唐墨、苏梦龙全都夹起一筷子往嘴里送,柳一凡则用筷子分别撩开两个盘子的底部查看起来,然后才分别夹起两边的干炒牛河一次品尝。
唐墨夹起苏梦龙的干炒牛河,在夹的过程中就能感受到粉丝的弹性十足,条条松散决不粘结成块,整盘菜品所有粉丝着色均匀,散发着诱人的酱色。
入嘴前不用刻意去闻,猛火激发的香味就扑鼻而来,伴随着洋葱的清香的刺激,空中唾液迅速分泌出来。
入口之后,粉条烫嘴又有弹性,牛肉鲜嫩又之水四溅,豆芽爽脆略带清甜,洋葱清香别具风味,细微的葱香犹如神来之笔,把香味和口感进行了微妙的牵引和融汇。
咀嚼几口之后,牛肉、河粉、豆芽、洋葱、葱段、调料的味道融于一口,明明感觉道口中滚烫又不忍吐出来。在舌头翻卷见,迷恋这种极致的美味。
唐墨一口咽下,满足地咽了口唾沫,对苏梦龙竖起了大拇指:“不亏是你们那边的拿手菜,你这个手艺,我服!”
苏梦龙嘿嘿一笑,道:“你也很厉害。在河粉的口感处理上比我还强,你究竟是怎么做到粉条边缘脆口、粉条中间弹性十足这样既矛盾又统一的口感的?还有那你对味道的总体把控,比我这种超了无数次河粉的人还要强,吃一口你的干炒牛河,我都觉得没有什么能比这更销魂的了。”
唐墨说:“诀窍就在引火入勺,不过引火的时机和时间长短很关键。太早了底油还没雾化,火起不来;太迟了底油已经被粉条和豆芽吸附,火还是起不来。时间太短不脆,太长了容易焦糊。你多练习就好了。”
“谢谢你这么慷慨教我。”苏梦龙行了一传统抱拳礼,感谢唐墨的倾囊相授。
柳一凡道:“两位选手,你们已经品尝了彼此的菜品,如果让你们综合打分,你们觉得谁更胜一筹?”
“他赢!”
“他赢!”
唐墨和苏梦龙,互相指着对方,异口同声地回答,随即两人又相视一笑,齐齐看向柳一凡。
柳一凡道:“你们俩说得都没错。你们俩互有优点,也有各自的小缺点,但综合评分的话,即使我也难以说谁更优秀。好在这一场还不是二选一的比赛,不需要我做最艰难的抉择。”
蓝名陆伸手指向烹饪区,道:“两位选手,你们的菜品我们已经品鉴结束,请你们回到烹饪区吧。”
唐墨、苏梦龙的优秀表现给其余选手带来了极大的心理压力。这也让他们再次响起柳一凡说过的话:火候菜,谁先做好谁先上菜。
要是自己动作太慢,到最后几分钟和其他人扎堆完成,到时候肯定就有先后顺序的问题。要是自己恰好排在最后几个,等过去十几分钟,因为降温这道菜的味道口感已经大变,那就失去先机了。
因此,在他们两个上菜之后,举手报告的选手顿时多了起来。有些选手甚至才刚刚关火,菜品还没来得及装盘,报告声就已经回荡在烹饪区上空了。
干炒牛河的竞赛,立即进入白热化。
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“各位选手,这道菜的口感、成菜效果我已经告诉你们,菜谱也已经摆在你们的厨台上,至于怎么去做出一道极品的干炒牛河,则完全依靠你们平时对食材的理解、对火候的掌控,对调味的把握了。祝你们好运。”
蓝名陆又接话道:“干炒牛河这一道火候菜不仅讲究火候的掌控和时机,还讲究吃的时机。趁热吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出锅,选手必须立即报告,我们两位评审将会在第一时间品尝。”
蓝名陆和柳一凡说完之后,依旧在烹饪区的厨台之间徘徊穿梭,但他已经不再说任何提点的话,反而时不时对某个选手摇摇头,吓得这些选手心里七上八下,忐忑不安。
这个“铁面判官”摇摇头所表达的信息,绝不会是一个好信号。
唐墨切好牛肉之后依次加生抽、白糖、蛋清、水淀粉分次抓匀,留在旁边码味备用。
随即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、盐按一定比例调成酱汁,用筷子粘上一点放在舌头上试味,他满意地点了点头。这是干炒河粉这道菜着味上色的最大秘籍,他必须谨慎再谨慎,不敢有丝毫马虎。
除了调味之外,还有一个细节,是唐墨特别在意的。
不管是绿豆芽还是黄豆芽,如果不能完全去除它的豆腥味,不能去统一它的口感,那都是失败的豆芽菜品。
因此,唐墨接下来要做的就是掐去绿豆芽的头部和尾部。
豆芽头部是原本的豆子部分,是豆芽发育的营养库,在发芽成就豆芽之后,它的养分已经被消耗地所剩无几。不仅质地相对豆芽杆茎而言硬了许多口感不佳,不易消化,同时它还是豆腥味、豆骚味的主要来源。
根须部分是豆芽的根,细如发丝,既无营养也无口感,是非常影响豆芽成菜口感的部位。
对豆芽去头去尾的讲究最早源于乾隆年间,现在被许多大饭店采用。去头去尾之后不仅装盘美观、大方、上档次,口感、味道上也能取得极大进步。
实际上普通家庭做炒豆芽也好、做凉拌豆芽也好,通常是不会这这么繁琐的工作的。
但唐墨此刻正在赛场,正在争夺全国总决赛入场券的路上,不可能在这些小细节上疏忽而让自己处于不利的境地。
热锅、热油,唐墨选择了较大的油面,这样方便牛肉过油。对牛肉的预处理至关重要,油温只需两成热,这样牛肉才嫩。过油的牛肉最多只能六成熟,要是火候过了,一会儿二次下锅混炒的时候牛肉必然变老变柴,就与追求鲜嫩的初衷背道而驰。
唐墨对这个过程掌握得极其精准,牛肉下油锅打散变色之后,立即倒入沥油的漏勺。动作迅捷,却不显得慌乱。
炒锅重新置于旺火之上,唐墨向来自粤省的苏梦龙那边看去,看到他下了牛肉之后还丢了些洋葱丝下油锅,顿时自顾自跺了跺脚,暗道自己还是经验不足,输了一筹。
置于孟晓芳那边,唐墨的迅速一瞥尚未看到她开火,而是在动作轻盈地给豆芽去头去尾。看样子这样干炒牛河她丝毫不需要赶时间,只要按照她自己的节奏按部就班去做就好。
给牛肉滑油之后的炒锅不需要再次加油,只需要利用滑油过程中油对锅体的浸润的少量残余油就已经足够。
下入豆芽、葱段、快速煸炒之后,迅速倒入河粉煸炒。为了达到预期中的口感,唐墨特地引火入勺,一瞬间“呼”一声响起,唐墨的炒锅里顿时间火焰缭绕。
随即酱汁与滑过油的牛肉一次入锅,在最大炉火的猛炒下,食材与滚烫的锅壁激发出阵阵焦香,迅速钻进唐墨的鼻子。
唐墨问道这个香味之后,面上笑容浮现,迅速起锅装盘。
“评审,44号干炒牛河完成!”
“评审,89号干炒牛河完成!”
唐墨和苏梦龙,竟然不分先后地举手报告。
这两个突兀的声音也惊吓到了一些选手,烹饪区顿时传来出局掉落地面的声音。
唐墨这时候环顾全场,发现还一些选手还在手忙脚乱地处理当中。
看到他们的窘境,唐墨松了一口气,至少自己在这一场上抢夺了先机。至于往后的比赛题目会不会让自己也面临他们今天的窘境,那得以后再兵来将挡水来土掩了。
蓝名陆看到举手的人有唐墨,露出一副“果然如此”的表情,示意他们俩把菜品端到评审台上来。
柳一凡问唐墨:“44号选手,你觉得你与89号的菜品相比,具有哪些优势,哪些劣势?”
唐墨和苏梦龙被柳一凡这个突如其来的问题问了一懵,这吃都还没吃呢,就先问问题了?
好在唐墨有刚才的惊鸿一瞥,因此也有话可说,道:“他比我多用了一味调料——洋葱,这是他的优势。至于他的劣势,我觉得他的成品口感可能没有我的好。”
柳一凡道:“干炒牛河要具备‘热、快、干、香’四个特点才算合格。炒锅要够热、炒制速度要快,成品菜肴要干,吃起来要香。现在我们就来尝一尝你们俩的菜品能不能达到及格线。”
蓝名陆则对旁边的工作人员道:“给他们俩一人一双筷子,让他们自己也好好评判一下对手的水平。”
四人齐齐下筷子,蓝名陆、唐墨、苏梦龙全都夹起一筷子往嘴里送,柳一凡则用筷子分别撩开两个盘子的底部查看起来,然后才分别夹起两边的干炒牛河一次品尝。
唐墨夹起苏梦龙的干炒牛河,在夹的过程中就能感受到粉丝的弹性十足,条条松散决不粘结成块,整盘菜品所有粉丝着色均匀,散发着诱人的酱色。
入嘴前不用刻意去闻,猛火激发的香味就扑鼻而来,伴随着洋葱的清香的刺激,空中唾液迅速分泌出来。
入口之后,粉条烫嘴又有弹性,牛肉鲜嫩又之水四溅,豆芽爽脆略带清甜,洋葱清香别具风味,细微的葱香犹如神来之笔,把香味和口感进行了微妙的牵引和融汇。
咀嚼几口之后,牛肉、河粉、豆芽、洋葱、葱段、调料的味道融于一口,明明感觉道口中滚烫又不忍吐出来。在舌头翻卷见,迷恋这种极致的美味。
唐墨一口咽下,满足地咽了口唾沫,对苏梦龙竖起了大拇指:“不亏是你们那边的拿手菜,你这个手艺,我服!”
苏梦龙嘿嘿一笑,道:“你也很厉害。在河粉的口感处理上比我还强,你究竟是怎么做到粉条边缘脆口、粉条中间弹性十足这样既矛盾又统一的口感的?还有那你对味道的总体把控,比我这种超了无数次河粉的人还要强,吃一口你的干炒牛河,我都觉得没有什么能比这更销魂的了。”
唐墨说:“诀窍就在引火入勺,不过引火的时机和时间长短很关键。太早了底油还没雾化,火起不来;太迟了底油已经被粉条和豆芽吸附,火还是起不来。时间太短不脆,太长了容易焦糊。你多练习就好了。”
“谢谢你这么慷慨教我。”苏梦龙行了一传统抱拳礼,感谢唐墨的倾囊相授。
柳一凡道:“两位选手,你们已经品尝了彼此的菜品,如果让你们综合打分,你们觉得谁更胜一筹?”
“他赢!”
“他赢!”
唐墨和苏梦龙,互相指着对方,异口同声地回答,随即两人又相视一笑,齐齐看向柳一凡。
柳一凡道:“你们俩说得都没错。你们俩互有优点,也有各自的小缺点,但综合评分的话,即使我也难以说谁更优秀。好在这一场还不是二选一的比赛,不需要我做最艰难的抉择。”
蓝名陆伸手指向烹饪区,道:“两位选手,你们的菜品我们已经品鉴结束,请你们回到烹饪区吧。”
唐墨、苏梦龙的优秀表现给其余选手带来了极大的心理压力。这也让他们再次响起柳一凡说过的话:火候菜,谁先做好谁先上菜。
要是自己动作太慢,到最后几分钟和其他人扎堆完成,到时候肯定就有先后顺序的问题。要是自己恰好排在最后几个,等过去十几分钟,因为降温这道菜的味道口感已经大变,那就失去先机了。
因此,在他们两个上菜之后,举手报告的选手顿时多了起来。有些选手甚至才刚刚关火,菜品还没来得及装盘,报告声就已经回荡在烹饪区上空了。
干炒牛河的竞赛,立即进入白热化。
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