373 和南易斗菜
南易重回食堂的消息是厂长刘峰亲自用大喇叭广播出来的,南易这个人不求官不求职,最看重的就是面子,厂长亲自广播,就是对他名誉的最大肯定,因此也就乐呵呵回到了食堂后厨工作。
南易一回厨房,南山口机修分厂的工人们可算是有了口福,这位雅和居的前少东家就是有着化腐朽为神奇的能力,任何食材到了人家手中,做出的味道就是非同一般。要不怎么被发配去扫厕所都能跟厂长叫板呢?人家有绝活儿!
杀猪那天周文强去了,丁秋楠和梁拉弟也去了,在几百号人的注视下,南易白刀子进去,红刀子出来,一刀就解决了小壮,如雷的掌声中,南易笑着看了丁秋楠一眼,心里那个美啊,女神刚才都给自己鼓掌了......
周文强看了眼南易,心说这可不行啊,猪尾巴事件被自己压下去后,固然是保全了大毛,却也让崔大可没了进身阶梯,这家伙就是再机灵,要顺利上位怕也需要一定的时间,南易现在满眼都是丁秋楠,又是送汤、又是塞糖炒栗子,女孩子哪有不馋的?这一来二去,只怕丁女神真要被南易给搞定了。
他倒不是要跟南易争风吃醋,只是南易要是真和丁秋楠成了一对儿,你让梁拉弟孤儿寡母的到哪里找饭辙去?自己早晚要回港岛,总不能没事就接济她们,万一饿坏了几个孩子,心中难安。
周文强很满意这种心态上的转变,他在港岛时一步步从鱼蛋仔成为周先生、周阎王,渐渐脱离凡俗,杀伐果断,眼看已经没有了人的情感。
自从来到大陆,融入这个‘凡人’的世界,看着梁拉弟为了一口吃的绞尽脑汁、看着南易为了追求女神辗转反侧、看着丁秋楠为了实现上大学的理想而不懈努力,周文强发现原来这些‘蚂蚁’的生活也可以如此的多彩多姿,原来自己从来就没有离开过这个巨大的‘蚁巢’。
心境也变得越发平和,那种心态失控的感觉渐渐消退,拥有非人力量的他就像是一列险些脱轨的火车,终于回归了正轨。
这一次入世化凡,看来即将大功告成,不过在离开这些可怜又可爱的人之前,周文强感觉自己应该为南易、梁拉弟和丁秋楠做些事情。换了当初那个杀伐决断,动辄取人性命的周先生,怕是万万不会有这些想法的。
忙碌过午饭口,南易坐在一张靠墙的藤椅上休息,接过徒弟刘明敢递来的茉莉花茶,美滋滋地喝了一口道:“明敢,还有你们几个,我让你们做的准备工作都做了吗?明天可就是‘杀猪菜’会餐的正日子了,到时候谁都不能给我掉链子,听明白了?”
南易为人平和,从不喜欢拿腔作势,可一旦涉及到后厨的事,那是一板一眼要求严格,发起火来也是六亲不认的。
“师傅,配菜都按您的要求准备了,猪血肠也都灌上了,不过要一个月后才能吃,怕是赶不上会餐。还有猪肚、猪肝、猪大肠,都按您的要求弄干净了,明天一准误不了事。”
“南师傅,按照您的吩咐,咱们后厨明天会细分为水台、砧板、打荷、上什......以前食堂哪这样分过啊?这弄的简直像是大饭店。”
一个眯眯眼、蛤蟆嘴儿的厨师伸头缩脑的笑道。
“这不是废话吗?以前食堂做的是什么?煮白菜、炒土豆、炖茄子,来几个傻子都成。现在要做的是杀猪菜,必须有冷有热、有菜有汤!明天开宴,不再按份儿打菜,而是整桌抡,有餐券同志直接上桌吃,后厨当然要细分工种了?”
南易点指着手下这帮人道:“明天的主菜、功夫菜是我来,小炒小拼明敢来,你们几个就分别按照工种划分给我做好自己手上的活儿,责任到人,谁犯了错扣谁的奖金,这可不是我说的,是行政科科长说的,不服气的找他说话,都听明白了?”
“呵呵,南师傅说的好,有了南师傅这番话,明天这顿杀猪菜或许真值得我期待一二了?”
周文强笑嘻嘻地走进食堂后厨,笑道:“今天的鸡蛋汤应该就是南师傅的手艺吧?之前的师傅可没有勾芡的习惯,还是南师傅讲究。”
南易一皱眉:“哎,你谁啊?哦,原来是文强同志。这里可是后厨,文强同志你有什么事情吗?”
心里就有些不乐意,他这个人本来没什么脾气,最好说话,可是却十分看重后厨,后厨就是他的领地一样。
周文强不是后厨的人,没得到允许就进入后厨,这已经是违反了勤行的规矩,在这方面,南易可是个老派的人。
“呵呵,不瞒南师傅说,我这个人爱吃也会做,对勤行的东西还是有些了解的。”
周文强淡淡一笑:“勤行最看重的是什么?手艺?没错,大师傅的手艺很重要,可大师傅手艺再高明,也得有上好的食材不是?南师傅是行家,想必应该知道小壮不是一般的猪吧?”
“呦?”
南易一愣,仔细看了看周文强,微微点头道:“没错,小壮是一头难得的打野猪。不是我夸口,这个年月能靠吃活食、吃野食长大的猪,那就是猪中的人参、首乌,而且还得是千年的!听说文强同志你是港岛的商人,有钱到没边儿了,可就算你再有钱,也未必买得到这样的猪。文强同志,你有口福了......”
周文强一笑:“可是我担心啊。”
南易皱眉道:“你担心什么?”
“南师傅的大名我听过,这几天食堂的菜品也确实提升了不少,可这还远远不够,我还真是担心南师傅的手艺不够,白白糟蹋了这头难得的打野猪呢。”
周文强笑道:“今天来,我就是想要见识下南师傅的手艺,这么说吧,您要是手艺不够,明天这主厨您可就别干了,换我来。”
“你,就凭你!”
南易还没说话,徒弟刘明敢就不干了:“姓周的,你怎么说话呢?你十里八乡访一访,谁不知道我师傅的手艺?你一个外行,也敢质疑我师傅?嗐,我还就不信了,你滚不滚?惹急了我刘明敢手里的菜刀可不认识你是什么爱国华侨!”
周文强没搭理刘明敢,只是笑吟吟地望着南易:“雅和居的少东家总该不会不知道勤行的规矩吧?我这是按勤行的规矩挑战,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,八大菜系随便南师傅挑,可南师傅如果不敢应战,那可就是你输了。”
上一世周文强就是某餐饮集团的副总裁,吃过见过,也有一份好手艺,如今基础属性达到7级,虽说不是针对厨艺,却架不住一通百通,上世见识过的一些神奇刀功、火功、各种勤行的功夫,只要他想,如今都可以轻松施展。
南易虽然是名厨之后,可要说到比拼这些基本功,还真未必是他的对手。
南易愣了愣,再次仔仔细细打量了周文强几眼:“你这是要和我斗菜,你想什么时候?”
周文强一笑:“就在今天。”
“好,我南易在勤行混了这么久,还是第一次有人主动叫板呢!有意思,我接了!”
南易把手中的大茶缸子往桌子上一拍:“明敢,去请袁老来做评判!”
南易口中的这位袁老,也就是剧中那位神秘的美食家,虽然不会做,却是吃货中的大行家,号称曾经是过御厨做的菜,而且对华夏八大菜系、几十个小菜种都有极深的研究,不仅会吃,还会说菜。
也就是这一手说菜的本事,让南易心服口服称他一声师傅。今天周文强按照勤行规矩挑战南易,要在机修厂食堂斗菜,也只有这位袁老才有资格做这个评审。
“按照勤行规矩斗菜,输者当秉师礼,一旦认输,师傅交代下来的任何事情,只要不违背公序良俗、不反对无产阶级专政,输者皆需服从,你们两个可明白了?”
袁老一身黑色布衫,精神矍铄,仔细看了看周文强的双手,微微皱眉。
这位爱国华侨的名声他听过,既然是港岛来的,想必也是吃过见过,可从这双手看,却实在看不出这是位勤行高手。
见两人点头,袁老继续道:“斗菜一般都是不夸菜系的,鲁菜厚重、粤菜清淡养生,川菜多味更近民生,苏菜淮扬,极尽精巧奢华,所谓尺有所短、寸有所长,原本就不好比较。你们两个要斗菜,是否已经选择好了菜系?”
南易张了张口,却没说话,大名鼎鼎的向阳红饭店其实就是他家的雅和居,之前就是做鲁菜的,他是家学渊源,当然也是对鲁菜更为熟悉,周文强也说过,菜系随便他选。可说归说,真要是他主动选择,先就落了下风,他表面随和其实倔强,这个头是不肯低的。
周文强微微一笑:“袁老,我之前就说过菜系随便南师傅选,既然他不开口,那我就帮他选择吧。我知道南师傅主学的是鲁菜,这要是比其它菜系那就是我欺负人了,今天就比鲁菜。”
“为了公平起见,具体比什么菜,就由袁老来定好了。”
“哦?你这个年轻人倒是很厚道。南易,那就这么定了?”
袁老点点头,从私心出发,他当然是希望南易赢了。
“让我选择菜色?那我老头子可就当仁不让了。这鲁菜也分孔府菜、胶东菜、济·南菜几个派系,不过无论是哪个派系,始终绕不过两道最见功夫的菜,一是葱烧海参,二就是油爆双脆!”
“这年头儿海参珍贵,所以葱烧海参就算了,油爆双脆既是平民菜,同时也是一道最考较功夫的菜,我看就定这道好了,你们两个有没有意见?”
南易面色一缓:“听师傅您的。”
周文强也是笑着点头:“这菜选得好,我也没有意见。”
说着看了看袁老,能点出这道菜来,不愧是顶级的美食家,这道菜确实是一道考功夫的菜。
油爆双脆的用料其实简单,除去常见的几种配菜外,主料就是猪肚和鸡胗,南方也有用羊肚鸭胗的,但在鲁菜,却必须要用猪鸡双脆来爆。
这道菜的难点不在配料,而在于刀功和火候的掌握,刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度,过一分则不脆,少一分则不烂,所以极难。
这道油爆双脆和葱烧海参也是天下所有鲁菜馆子的看家菜和门槛菜,做不好这两道菜您也不用开什么鲁菜馆了,那会让人笑掉大牙的。
看了南易一眼,周文强笑道:“南师傅是主,您先请吧。”
“成,我先来就我先来!”
南易点点头,吩咐刘明敢准备好了各种配菜和猪肚鸡胗,起刀、分刃食材,上火烧锅,入油,一气呵成。
在悦耳的油爆声中,一盘喷香的油爆双脆出锅了,南易分出一半递给周文强,另外一半递给袁老。
他是信心满满,不仅要让袁老给出高评价,还要让周文强心服口服。如果周文强真是行家,尝过他这道火候十足的油爆双脆就可以直接认输了。
“还不错。“
周文强拿起筷子吃了一片猪肚、一片鸡胗,微微点头。
“哦,你只是以为还不错?”
袁老一愣,轻轻放下筷子,用询问的目光看着周文强:“这道油爆双脆可不仅是合格,简直可称为优秀,如果满分是一百,我可以打到九十五分。”
周文强一笑:“为什么不是满分呢?”
袁老摇头:“人满则殆、月满则亏,又何必追求满分?而且满分的油爆双脆怕是早就不存在于这个世界上了。”
“呵呵,那可不一定啊,或许这满分的油爆双脆今天就要出世了呢?”
周文强笑笑,轻轻挽起袖子道:“南师傅,麻烦借你的菜刀一用。”
这个人可真是狂啊,南易和袁老对望一眼,都是微微皱眉,然后望向了站在砧板前的周文强。
吹得这么响,那就先看看你会不会‘留底’吧。
为了能够入味、让火候更易控制,在做这道油爆双脆前,猪肚和鸡胗是要用麻布花刀‘开窗’的,而且讲究刀刀入底,却不许斩断,这就叫做留底,否则就会变成油爆双杂。
一般的厨师为了方便掌控,多半都是尽可能的留薄底,可如果底太薄,入味控火是容易了些,在‘脆’字上却要逊色不少。
油爆双脆最重要的是什么?当然是个脆字了,周文强选择的是留厚底。
行家一出手,就知有没有。
周文强站在砧板前,右手轻轻一动,菜刀顿时化作白虹飞起。
好刀法!
站在一旁观看的袁老和南易几乎忘记了这是斗菜比试,不觉看的是眉飞色舞!
鸡胗分片,取内层最脆部分,留用;猪肚取最厚处,去上下皮层,留下中心部位。
初步处理过后,周文强手中刀光飞舞,竟无半分凝滞,麻布花刀在他手中真的玩出了花儿来。
寻常厨师用这种刀法时,通常都要放慢速度,甚至用拖、拉等手法辅助,周文强却还是像切土豆丝一样的轻松写意,刀光卷动间,一份油爆双脆的主材料已经被他迅速整理了出来。
“南易这次真是遇到对手了啊?”
袁老看看周文强,又看看南易,不觉露出笑容。
真是好刀法啊!麻布花刀每个厨师都会,可真正能控制好的却没有几个人。
用刀过密,则食材会失去张力,炉上大师傅就是会补天的女娲娘娘也得抓瞎。
用刀过疏,不仅卖相会很难看,也不方便入味、控制火候。最后做出来的菜肯定要打折扣。
周文强的刀功明显比南易高了一个层次,运刀速度之快、之准,简直不像是普通人类能够达到的程度。
砧板上的功夫如此完美,做出的菜又该是何等美味?
袁老暗暗吞下口水......
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南易一回厨房,南山口机修分厂的工人们可算是有了口福,这位雅和居的前少东家就是有着化腐朽为神奇的能力,任何食材到了人家手中,做出的味道就是非同一般。要不怎么被发配去扫厕所都能跟厂长叫板呢?人家有绝活儿!
杀猪那天周文强去了,丁秋楠和梁拉弟也去了,在几百号人的注视下,南易白刀子进去,红刀子出来,一刀就解决了小壮,如雷的掌声中,南易笑着看了丁秋楠一眼,心里那个美啊,女神刚才都给自己鼓掌了......
周文强看了眼南易,心说这可不行啊,猪尾巴事件被自己压下去后,固然是保全了大毛,却也让崔大可没了进身阶梯,这家伙就是再机灵,要顺利上位怕也需要一定的时间,南易现在满眼都是丁秋楠,又是送汤、又是塞糖炒栗子,女孩子哪有不馋的?这一来二去,只怕丁女神真要被南易给搞定了。
他倒不是要跟南易争风吃醋,只是南易要是真和丁秋楠成了一对儿,你让梁拉弟孤儿寡母的到哪里找饭辙去?自己早晚要回港岛,总不能没事就接济她们,万一饿坏了几个孩子,心中难安。
周文强很满意这种心态上的转变,他在港岛时一步步从鱼蛋仔成为周先生、周阎王,渐渐脱离凡俗,杀伐果断,眼看已经没有了人的情感。
自从来到大陆,融入这个‘凡人’的世界,看着梁拉弟为了一口吃的绞尽脑汁、看着南易为了追求女神辗转反侧、看着丁秋楠为了实现上大学的理想而不懈努力,周文强发现原来这些‘蚂蚁’的生活也可以如此的多彩多姿,原来自己从来就没有离开过这个巨大的‘蚁巢’。
心境也变得越发平和,那种心态失控的感觉渐渐消退,拥有非人力量的他就像是一列险些脱轨的火车,终于回归了正轨。
这一次入世化凡,看来即将大功告成,不过在离开这些可怜又可爱的人之前,周文强感觉自己应该为南易、梁拉弟和丁秋楠做些事情。换了当初那个杀伐决断,动辄取人性命的周先生,怕是万万不会有这些想法的。
忙碌过午饭口,南易坐在一张靠墙的藤椅上休息,接过徒弟刘明敢递来的茉莉花茶,美滋滋地喝了一口道:“明敢,还有你们几个,我让你们做的准备工作都做了吗?明天可就是‘杀猪菜’会餐的正日子了,到时候谁都不能给我掉链子,听明白了?”
南易为人平和,从不喜欢拿腔作势,可一旦涉及到后厨的事,那是一板一眼要求严格,发起火来也是六亲不认的。
“师傅,配菜都按您的要求准备了,猪血肠也都灌上了,不过要一个月后才能吃,怕是赶不上会餐。还有猪肚、猪肝、猪大肠,都按您的要求弄干净了,明天一准误不了事。”
“南师傅,按照您的吩咐,咱们后厨明天会细分为水台、砧板、打荷、上什......以前食堂哪这样分过啊?这弄的简直像是大饭店。”
一个眯眯眼、蛤蟆嘴儿的厨师伸头缩脑的笑道。
“这不是废话吗?以前食堂做的是什么?煮白菜、炒土豆、炖茄子,来几个傻子都成。现在要做的是杀猪菜,必须有冷有热、有菜有汤!明天开宴,不再按份儿打菜,而是整桌抡,有餐券同志直接上桌吃,后厨当然要细分工种了?”
南易点指着手下这帮人道:“明天的主菜、功夫菜是我来,小炒小拼明敢来,你们几个就分别按照工种划分给我做好自己手上的活儿,责任到人,谁犯了错扣谁的奖金,这可不是我说的,是行政科科长说的,不服气的找他说话,都听明白了?”
“呵呵,南师傅说的好,有了南师傅这番话,明天这顿杀猪菜或许真值得我期待一二了?”
周文强笑嘻嘻地走进食堂后厨,笑道:“今天的鸡蛋汤应该就是南师傅的手艺吧?之前的师傅可没有勾芡的习惯,还是南师傅讲究。”
南易一皱眉:“哎,你谁啊?哦,原来是文强同志。这里可是后厨,文强同志你有什么事情吗?”
心里就有些不乐意,他这个人本来没什么脾气,最好说话,可是却十分看重后厨,后厨就是他的领地一样。
周文强不是后厨的人,没得到允许就进入后厨,这已经是违反了勤行的规矩,在这方面,南易可是个老派的人。
“呵呵,不瞒南师傅说,我这个人爱吃也会做,对勤行的东西还是有些了解的。”
周文强淡淡一笑:“勤行最看重的是什么?手艺?没错,大师傅的手艺很重要,可大师傅手艺再高明,也得有上好的食材不是?南师傅是行家,想必应该知道小壮不是一般的猪吧?”
“呦?”
南易一愣,仔细看了看周文强,微微点头道:“没错,小壮是一头难得的打野猪。不是我夸口,这个年月能靠吃活食、吃野食长大的猪,那就是猪中的人参、首乌,而且还得是千年的!听说文强同志你是港岛的商人,有钱到没边儿了,可就算你再有钱,也未必买得到这样的猪。文强同志,你有口福了......”
周文强一笑:“可是我担心啊。”
南易皱眉道:“你担心什么?”
“南师傅的大名我听过,这几天食堂的菜品也确实提升了不少,可这还远远不够,我还真是担心南师傅的手艺不够,白白糟蹋了这头难得的打野猪呢。”
周文强笑道:“今天来,我就是想要见识下南师傅的手艺,这么说吧,您要是手艺不够,明天这主厨您可就别干了,换我来。”
“你,就凭你!”
南易还没说话,徒弟刘明敢就不干了:“姓周的,你怎么说话呢?你十里八乡访一访,谁不知道我师傅的手艺?你一个外行,也敢质疑我师傅?嗐,我还就不信了,你滚不滚?惹急了我刘明敢手里的菜刀可不认识你是什么爱国华侨!”
周文强没搭理刘明敢,只是笑吟吟地望着南易:“雅和居的少东家总该不会不知道勤行的规矩吧?我这是按勤行的规矩挑战,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,八大菜系随便南师傅挑,可南师傅如果不敢应战,那可就是你输了。”
上一世周文强就是某餐饮集团的副总裁,吃过见过,也有一份好手艺,如今基础属性达到7级,虽说不是针对厨艺,却架不住一通百通,上世见识过的一些神奇刀功、火功、各种勤行的功夫,只要他想,如今都可以轻松施展。
南易虽然是名厨之后,可要说到比拼这些基本功,还真未必是他的对手。
南易愣了愣,再次仔仔细细打量了周文强几眼:“你这是要和我斗菜,你想什么时候?”
周文强一笑:“就在今天。”
“好,我南易在勤行混了这么久,还是第一次有人主动叫板呢!有意思,我接了!”
南易把手中的大茶缸子往桌子上一拍:“明敢,去请袁老来做评判!”
南易口中的这位袁老,也就是剧中那位神秘的美食家,虽然不会做,却是吃货中的大行家,号称曾经是过御厨做的菜,而且对华夏八大菜系、几十个小菜种都有极深的研究,不仅会吃,还会说菜。
也就是这一手说菜的本事,让南易心服口服称他一声师傅。今天周文强按照勤行规矩挑战南易,要在机修厂食堂斗菜,也只有这位袁老才有资格做这个评审。
“按照勤行规矩斗菜,输者当秉师礼,一旦认输,师傅交代下来的任何事情,只要不违背公序良俗、不反对无产阶级专政,输者皆需服从,你们两个可明白了?”
袁老一身黑色布衫,精神矍铄,仔细看了看周文强的双手,微微皱眉。
这位爱国华侨的名声他听过,既然是港岛来的,想必也是吃过见过,可从这双手看,却实在看不出这是位勤行高手。
见两人点头,袁老继续道:“斗菜一般都是不夸菜系的,鲁菜厚重、粤菜清淡养生,川菜多味更近民生,苏菜淮扬,极尽精巧奢华,所谓尺有所短、寸有所长,原本就不好比较。你们两个要斗菜,是否已经选择好了菜系?”
南易张了张口,却没说话,大名鼎鼎的向阳红饭店其实就是他家的雅和居,之前就是做鲁菜的,他是家学渊源,当然也是对鲁菜更为熟悉,周文强也说过,菜系随便他选。可说归说,真要是他主动选择,先就落了下风,他表面随和其实倔强,这个头是不肯低的。
周文强微微一笑:“袁老,我之前就说过菜系随便南师傅选,既然他不开口,那我就帮他选择吧。我知道南师傅主学的是鲁菜,这要是比其它菜系那就是我欺负人了,今天就比鲁菜。”
“为了公平起见,具体比什么菜,就由袁老来定好了。”
“哦?你这个年轻人倒是很厚道。南易,那就这么定了?”
袁老点点头,从私心出发,他当然是希望南易赢了。
“让我选择菜色?那我老头子可就当仁不让了。这鲁菜也分孔府菜、胶东菜、济·南菜几个派系,不过无论是哪个派系,始终绕不过两道最见功夫的菜,一是葱烧海参,二就是油爆双脆!”
“这年头儿海参珍贵,所以葱烧海参就算了,油爆双脆既是平民菜,同时也是一道最考较功夫的菜,我看就定这道好了,你们两个有没有意见?”
南易面色一缓:“听师傅您的。”
周文强也是笑着点头:“这菜选得好,我也没有意见。”
说着看了看袁老,能点出这道菜来,不愧是顶级的美食家,这道菜确实是一道考功夫的菜。
油爆双脆的用料其实简单,除去常见的几种配菜外,主料就是猪肚和鸡胗,南方也有用羊肚鸭胗的,但在鲁菜,却必须要用猪鸡双脆来爆。
这道菜的难点不在配料,而在于刀功和火候的掌握,刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度,过一分则不脆,少一分则不烂,所以极难。
这道油爆双脆和葱烧海参也是天下所有鲁菜馆子的看家菜和门槛菜,做不好这两道菜您也不用开什么鲁菜馆了,那会让人笑掉大牙的。
看了南易一眼,周文强笑道:“南师傅是主,您先请吧。”
“成,我先来就我先来!”
南易点点头,吩咐刘明敢准备好了各种配菜和猪肚鸡胗,起刀、分刃食材,上火烧锅,入油,一气呵成。
在悦耳的油爆声中,一盘喷香的油爆双脆出锅了,南易分出一半递给周文强,另外一半递给袁老。
他是信心满满,不仅要让袁老给出高评价,还要让周文强心服口服。如果周文强真是行家,尝过他这道火候十足的油爆双脆就可以直接认输了。
“还不错。“
周文强拿起筷子吃了一片猪肚、一片鸡胗,微微点头。
“哦,你只是以为还不错?”
袁老一愣,轻轻放下筷子,用询问的目光看着周文强:“这道油爆双脆可不仅是合格,简直可称为优秀,如果满分是一百,我可以打到九十五分。”
周文强一笑:“为什么不是满分呢?”
袁老摇头:“人满则殆、月满则亏,又何必追求满分?而且满分的油爆双脆怕是早就不存在于这个世界上了。”
“呵呵,那可不一定啊,或许这满分的油爆双脆今天就要出世了呢?”
周文强笑笑,轻轻挽起袖子道:“南师傅,麻烦借你的菜刀一用。”
这个人可真是狂啊,南易和袁老对望一眼,都是微微皱眉,然后望向了站在砧板前的周文强。
吹得这么响,那就先看看你会不会‘留底’吧。
为了能够入味、让火候更易控制,在做这道油爆双脆前,猪肚和鸡胗是要用麻布花刀‘开窗’的,而且讲究刀刀入底,却不许斩断,这就叫做留底,否则就会变成油爆双杂。
一般的厨师为了方便掌控,多半都是尽可能的留薄底,可如果底太薄,入味控火是容易了些,在‘脆’字上却要逊色不少。
油爆双脆最重要的是什么?当然是个脆字了,周文强选择的是留厚底。
行家一出手,就知有没有。
周文强站在砧板前,右手轻轻一动,菜刀顿时化作白虹飞起。
好刀法!
站在一旁观看的袁老和南易几乎忘记了这是斗菜比试,不觉看的是眉飞色舞!
鸡胗分片,取内层最脆部分,留用;猪肚取最厚处,去上下皮层,留下中心部位。
初步处理过后,周文强手中刀光飞舞,竟无半分凝滞,麻布花刀在他手中真的玩出了花儿来。
寻常厨师用这种刀法时,通常都要放慢速度,甚至用拖、拉等手法辅助,周文强却还是像切土豆丝一样的轻松写意,刀光卷动间,一份油爆双脆的主材料已经被他迅速整理了出来。
“南易这次真是遇到对手了啊?”
袁老看看周文强,又看看南易,不觉露出笑容。
真是好刀法啊!麻布花刀每个厨师都会,可真正能控制好的却没有几个人。
用刀过密,则食材会失去张力,炉上大师傅就是会补天的女娲娘娘也得抓瞎。
用刀过疏,不仅卖相会很难看,也不方便入味、控制火候。最后做出来的菜肯定要打折扣。
周文强的刀功明显比南易高了一个层次,运刀速度之快、之准,简直不像是普通人类能够达到的程度。
砧板上的功夫如此完美,做出的菜又该是何等美味?
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